家庭酿酒小作坊：导致酒醅变酸的原因有哪些？( 二 )

2019-11-26

传统酿酒之所以要冬歇九夏歇伏是因为：夏季酿酒容易酸酒，冬季酿酒容易坏醅。新工艺则不存在这个问题。今天杨老师就跟大家来分析一下米酒酒醅为什么酸了呢？导致酒醅变酸的原因有哪些呢？

1、酿酒酒曲在制作的时候卫生达不到要求，酵母杂菌多；

2、夏季酿酒入坛发酵温度较高；

3、发酵缸在发酵前清洗不彻底，导致发酵酒醅被杂菌感染；

4、酒醅发酵完成后没及时蒸馏，延长时间太长(特别是夏天，酒料发酵过程中温度较室温高，杂菌活性被抑制，一旦发酵结束，料温跟室温平衡，又为杂菌感染提供了温床)；

5、发酵过程中搅拌时间太多、密封不好导致杂菌感染；总之，导致酒醅变酸主要是因为杂菌感染而引起的。酒醅变酸后，基本上没有什么好的解决办法，所以我们要从上面几个方面入手，提前做好预防工作，这样才能酿出好酒。

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