#暖暖的胃道#如何自制正宗的油焖大虾？ _胃道

谢谢邀答，说起油焖大虾，让我直流口水，记得第一次吃油焖大虾是N多年前串门，舅舅家做的大虾，现在仍然值得回味，色泽油亮味道鲜美，可能与以前很少吃的缘故，记忆很深刻，现在也是见面谈论的话题之一，请教了大厨的具体做法，照着做还甭说，味道和色泽都不错。

众所周知，大虾有非常高的营养价值，蛋白质，钙磷铁，维生素A和维生素B可以护眼抗疲劳，很适合老人孩子食用，虾壳中含有大量的钙质和甲壳素，容易消化，是很多人喜欢的美味佳肴；要想做出美味的油焖大虾，选择的大虾一定新鲜；大虾用水冲洗一下，剪刀减去虾头部的虾枪，虾枪比较锋利不去掉容易扎嘴，用剪刀剪掉虾足，虾须不管，处理后的大虾用牙签，挑去虾背部一条黑色的虾线，再次冲洗干净。放入碗中，加入适量料酒，姜丝，用手抓一下腌制一会儿。

热锅放入花生油，油焖可以多放一些油，烧热用手距锅底远点试一下，有热度就放入姜末蒜末爆香，放入腌制后的大虾，一面发红后，翻面，用铲子压一下虾头，出了红油大虾更加鲜美，变色马上加入生抽适量，白糖，食盐适量，葱花，几分钟看到虾回缩就出锅，时间长了虾肉就老了。还有一种做法，前面步骤一样，大虾出了红油之后取出，用生抽，白糖，香油，食盐，淀粉调成碗汁，倒入锅内，开一下就放入大虾，翻炒出锅即可；这么做出的大虾红亮喜人，虾肉入味非常好吃。

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其他网友观点

传统的油焖大虾是一道比较地道的鲁菜，用的是营口渤海湾野生的大对虾，这渤海对虾当年是非常有名气的食材，更是高端宴席的重头戏。不过正因为金贵，对其的捕捞也是尤甚，特别是改革开放之后无节制的捕捞，野生渤海对虾的年产量由1979年的三万多吨骤降到1995年的三千多吨，到了2000年左右野生对虾基本绝迹了。即使是今天，市面上能见到的都是近海养殖的对虾，真正野生的除了直接从渔船上够得，否则只是可遇不可求的珍馐了。

说到“油焖”，也是鲁菜的一个重要技法，就是将食材先用热油炸到半熟的程度，再调汤汁烹焖，直到食材焖到酥软，汤汁收尽。油焖制作出的菜肴口感酥软，香味浓郁，最关键是入味的程度特别的高，好像将汤汁的鲜美浓缩到了食材中一般。

【#暖暖的胃道#如何自制正宗的油焖大虾？】下面咱就说说爷们做油焖大虾的方法。

要做这道菜，虾一定要够大，渤海对虾当然是最佳选择，但如果没有，用市面上现在比较常见的大虎虾（也叫班节虾、花虾）也可以，但是肉质稍硬一些。

首先剪去过长多余的虾爪、虾钳、虾须、虾枪，清洗干净。再用剪刀剪开虾背的壳，注意剪壳不要剪开最后一节连接虾尾的壳，这样可以防止虾壳脱落，影响效果。用刀给虾开背深度达到虾肉一半即可，然后从刀口剔除虾线。因为虾的个头比较大，开背是为了让虾肉更入味。将处理好的虾放入盆中，放少许的盐、绍酒、葱段、姜片、白胡椒粉充分抓匀腌制20分钟。

烧一锅油，油烧到七分热时将腌好的大虾逐个放入油中炸制，最后一只虾放入后约2分钟，虾壳红亮后捞出。

另起一锅，放少许底油，加洋葱片、姜片爆香，放入炸好的虾，再加提前制好的糖色、生抽、耗油、盐、五香粉，炒匀后填高汤小火焖15分钟，然后大火收汁，最后淋少许的“虾油与香油混合成的秘制明油”即可。

装盘时要剔除洋葱和姜片，只捡出大虾，然后用绿叶配盘。