另外 ， 龙井43号的品质更稳定 ， 群体种的话 ， 多少有点要拼运气 ， 不同的批次不同的源头的味道差异都会较大 。 总结下的话 ， 就是颜控、喜好鲜爽口感的选龙井43号 。 不在意卖相 ， 喜欢浓郁豆花香的可以尝试下龙井群体种 。 我觉得二者其实都各有特色 ， 没什么优劣之分 ， 纯看个人喜好了 。
这里不得不再提一下经常会冒充西湖龙井的品种——乌牛早 。 因为乌牛早的加工制作工艺和西湖龙井大致相同 ， 且都以一芽一叶、一芽二叶为原料 ， 制成后的干茶外形极其相似 ， 所以许多奸商就会用“龙井A货”乌牛早冒充西湖龙井来卖 。
但乌牛早和西湖龙井是完全不同的茶种 ， 就出芽时间来看便差了很大一截 ， 明前龙井采摘时间集中在三月下旬到清明 ， 而乌牛早三月上旬就可以开始采制 ， 滋味比龙井要淡薄很多 。 因此 ， 只要是三月初买到的“龙井新茶”必定是乌牛早（敲重点） 。
除了从时间判断外 ， 乌牛早和龙井43（和乌牛早外形最为相近）两者外形细微之处也有差异 。 乌牛早干茶要相对肥硕一些 ， 芽叶匀齐扁宽 ， 颜色翠绿光润 ， 芽柄处多有黑点 。 而龙井43叶形偏修长 ， 芽叶舒展 ， 色泽偏黄绿略有糙米色 。 而且龙井43号的鲜叶摘后尾部断处稍微发嫩红色 ， 这是它区别于群体种和乌牛早的最明显特征 。 大家买茶时可要擦亮眼 。
没有铁砂掌都不敢炒茶
茶青有了 ， 那就该轮到炒茶了 。 都说三分茶青 ， 七分工艺 ， 工艺的重要度不言而喻 。 龙井茶加工的基本工艺是鲜叶摊放、青锅、摊晾回潮、辉锅 。 其中“青锅”和“辉锅”这两道工序是关键点 。
龙井的传统工艺里其实全程都得纯手工完成 ， 炒茶师傅根据茶叶状态 ， 调节手部力量 ， 灵活变化“抖、搭、抹、甩、捺、抓、推、磨、压、扣”十个手法 ， 同时火力锅温什么的也要严格把关 。若是炒制时 ， 火力过高 ， 细嫩的茶芽就很容易粘锅 ， 使干茶形成焦边 ， 滋味略显焦火味 。 火力不足的话 ， 茶芽又会发腻 ， 导致红梗红叶 ， 茶色、汤色暗沉 ， 香气和滋味就都会差点意思 。
我们的“龙井忠粉”乾隆皇帝第一次南巡到杭州 ， 在天竺观看了茶叶采制的过程 ， 还写了《观采茶作歌》 ， 其中有句是“地炉微火徐徐添 ， 乾釜柔风旋旋炒 。 慢炒细焙有次第 ， 辛苦功夫殊不少” ， 从中不难看出当年龙井的炒制方法已经发展成熟 。 随着西湖龙井茶需求的增加 ， 近现代开始 ， 龙井茶的加工中也逐步融入了一些机器加工的元素 。 我就在许多茶农家都看到了用杀青机这样的制茶机器来取代“杀青”这个步骤 ， 而最后一步辉锅还是会采用人工处理 ， 这样的结合算是半手工 。
当然 ， 也有纯机制茶 ， 这就跟所有的机器设备做出的流水线成品一样 ， 虽说茶叶肯定是标准的 ， 但这种过度的平整使得茶叶反而少了分弹性 。
“贵如金”的明前龙井
解决完龙井茶的产地、茶种和工艺这三大问题后 ， 我猜你可能还有个疑惑 ， 那就是为什么明前龙井这么贵？明前龙井就是清明前采摘的龙井茶 。 在龙井茶区 ， 有句谚语叫“茶叶是个时辰草 ， 早采三天是个宝 ， 迟采三天变成草” 。 今年官方公布的开采时间是3月18日 ， 距离清明只有两周多的时间 ， 明前明后茶的价格差一倍都是很寻常的事情 。 因此明前采茶可以说是一场茶农与时间的赛跑 。明前龙井之所以这么受追捧其实就和春笋一样 ， 只要稍稍错过时机 ， 那滋味就没有那么鲜嫩了 。 而且这是有科学依据的 。 因为清明前的时节 ， 茶树体内养分已得到了充分积累 ， 发芽数量多 ， 茶叶鲜嫩 ， 氨基酸含量较高 ， 而具有苦涩味的茶多酚含量相对较低 ， 所以明前茶入口会更为鲜爽的 。
而且明前茶多为头采或二采 ， 属于冬天过后的第一批嫩芽 ， 芽头肥厚 ， 所炒制的龙井滋味更加醇厚 。
至于雨前龙井（谷雨前采摘的龙井茶）的话 ， 采摘那会温度已经上升 ， 芽头大 ， 条形长 ， 和明前龙井相比 ， 滋味会更浓郁粗犷一些 ， 也更耐泡些 。
这里又要cue 到我们的乾隆皇帝了 。 他写的《观采茶作歌》里面也有句提到“火前嫩 ， 火后老 ， 惟有骑火品最好”（这里“火”指寒食节禁火时 ， 即清明前一天） 。 早在那时 ， 乾隆皇帝就拿捏住了龙井茶的采摘时机 。
前面的道理听了这么多 ， 但说实话 ， 从色香味形上来辨别的话 ， 对一般人来说难度系数还是有点高了 。 我再来说几条购买西湖龙井的防诈骗指南吧：1、市面上正宗明前西湖龙井的价格基本不会低于2000元/斤 。 2、茶叶包装上没有贴西湖龙井茶防伪溯源专用标识是假的 。 3、三月初买到的“西湖龙井”新茶必定是假的 。
