紫谷伊甸园|我说杭州的春日顶流是它,总没错吧!( 三 )


另外 , 龙井43号的品质更稳定 , 群体种的话 , 多少有点要拼运气 , 不同的批次不同的源头的味道差异都会较大 。 总结下的话 , 就是颜控、喜好鲜爽口感的选龙井43号 。 不在意卖相 , 喜欢浓郁豆花香的可以尝试下龙井群体种 。 我觉得二者其实都各有特色 , 没什么优劣之分 , 纯看个人喜好了 。

这里不得不再提一下经常会冒充西湖龙井的品种——乌牛早 。 因为乌牛早的加工制作工艺和西湖龙井大致相同 , 且都以一芽一叶、一芽二叶为原料 , 制成后的干茶外形极其相似 , 所以许多奸商就会用“龙井A货”乌牛早冒充西湖龙井来卖 。
但乌牛早和西湖龙井是完全不同的茶种 , 就出芽时间来看便差了很大一截 , 明前龙井采摘时间集中在三月下旬到清明 , 而乌牛早三月上旬就可以开始采制 , 滋味比龙井要淡薄很多 。 因此 , 只要是三月初买到的“龙井新茶”必定是乌牛早(敲重点) 。
除了从时间判断外 , 乌牛早和龙井43(和乌牛早外形最为相近)两者外形细微之处也有差异 。 乌牛早干茶要相对肥硕一些 , 芽叶匀齐扁宽 , 颜色翠绿光润 , 芽柄处多有黑点 。 而龙井43叶形偏修长 , 芽叶舒展 , 色泽偏黄绿略有糙米色 。 而且龙井43号的鲜叶摘后尾部断处稍微发嫩红色 , 这是它区别于群体种和乌牛早的最明显特征 。 大家买茶时可要擦亮眼 。
没有铁砂掌都不敢炒茶
茶青有了 , 那就该轮到炒茶了 。 都说三分茶青 , 七分工艺 , 工艺的重要度不言而喻 。 龙井茶加工的基本工艺是鲜叶摊放、青锅、摊晾回潮、辉锅 。 其中“青锅”和“辉锅”这两道工序是关键点 。
龙井的传统工艺里其实全程都得纯手工完成 , 炒茶师傅根据茶叶状态 , 调节手部力量 , 灵活变化“抖、搭、抹、甩、捺、抓、推、磨、压、扣”十个手法 , 同时火力锅温什么的也要严格把关 。若是炒制时 , 火力过高 , 细嫩的茶芽就很容易粘锅 , 使干茶形成焦边 , 滋味略显焦火味 。 火力不足的话 , 茶芽又会发腻 , 导致红梗红叶 , 茶色、汤色暗沉 , 香气和滋味就都会差点意思 。
我们的“龙井忠粉”乾隆皇帝第一次南巡到杭州 , 在天竺观看了茶叶采制的过程 , 还写了《观采茶作歌》 , 其中有句是“地炉微火徐徐添 , 乾釜柔风旋旋炒 。 慢炒细焙有次第 , 辛苦功夫殊不少” , 从中不难看出当年龙井的炒制方法已经发展成熟 。 随着西湖龙井茶需求的增加 , 近现代开始 , 龙井茶的加工中也逐步融入了一些机器加工的元素 。 我就在许多茶农家都看到了用杀青机这样的制茶机器来取代“杀青”这个步骤 , 而最后一步辉锅还是会采用人工处理 , 这样的结合算是半手工 。
当然 , 也有纯机制茶 , 这就跟所有的机器设备做出的流水线成品一样 , 虽说茶叶肯定是标准的 , 但这种过度的平整使得茶叶反而少了分弹性 。


“贵如金”的明前龙井
解决完龙井茶的产地、茶种和工艺这三大问题后 , 我猜你可能还有个疑惑 , 那就是为什么明前龙井这么贵?明前龙井就是清明前采摘的龙井茶 。 在龙井茶区 , 有句谚语叫“茶叶是个时辰草 , 早采三天是个宝 , 迟采三天变成草” 。 今年官方公布的开采时间是3月18日 , 距离清明只有两周多的时间 , 明前明后茶的价格差一倍都是很寻常的事情 。 因此明前采茶可以说是一场茶农与时间的赛跑 。明前龙井之所以这么受追捧其实就和春笋一样 , 只要稍稍错过时机 , 那滋味就没有那么鲜嫩了 。 而且这是有科学依据的 。 因为清明前的时节 , 茶树体内养分已得到了充分积累 , 发芽数量多 , 茶叶鲜嫩 , 氨基酸含量较高 , 而具有苦涩味的茶多酚含量相对较低 , 所以明前茶入口会更为鲜爽的 。

而且明前茶多为头采或二采 , 属于冬天过后的第一批嫩芽 , 芽头肥厚 , 所炒制的龙井滋味更加醇厚 。
至于雨前龙井(谷雨前采摘的龙井茶)的话 , 采摘那会温度已经上升 , 芽头大 , 条形长 , 和明前龙井相比 , 滋味会更浓郁粗犷一些 , 也更耐泡些 。
这里又要cue 到我们的乾隆皇帝了 。 他写的《观采茶作歌》里面也有句提到“火前嫩 , 火后老 , 惟有骑火品最好”(这里“火”指寒食节禁火时 , 即清明前一天) 。 早在那时 , 乾隆皇帝就拿捏住了龙井茶的采摘时机 。

前面的道理听了这么多 , 但说实话 , 从色香味形上来辨别的话 , 对一般人来说难度系数还是有点高了 。 我再来说几条购买西湖龙井的防诈骗指南吧:1、市面上正宗明前西湖龙井的价格基本不会低于2000元/斤 。 2、茶叶包装上没有贴西湖龙井茶防伪溯源专用标识是假的 。 3、三月初买到的“西湖龙井”新茶必定是假的 。

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