10斤生牛肉能卤出几斤熟牛肉才算是正常的？为什么？
我曾经从事过餐饮行业，自己开过饭店也给别的餐饮店打过工 。卤牛肉和酱牛肉做为北方的下酒硬菜，基本大小饭店都有经营，因为饭店需要核算成本，自然要了解牛肉的出菜率 。
10斤生牛肉能卤出几斤熟牛肉才算是正常的？为什么？一，要看所选择的牛肉
如果是市场上销售的新鲜牛肉，那么卤熟后出品会略高一些，因为鲜牛肉的含水量要少一些 。如果是冷库里的冰冻牛肉或者进口的冻肉，出品率都要低一些，因为这些牛肉的含水量要大一些 。二，要看卤肉的添加如果在卤肉时添加卡拉胶，那么一斤牛肉出一斤多也不是事 。不过饭店基本不会用到这种方法，街上卤肉摊低于成本价的卤牛肉有可能如此制作 。
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添加淀粉和白糖增加卤肉的分量，这个必须是把卤好的牛肉始终泡在卤肉的汤汁里，这样一斤牛肉可以出7——8两 。这样的牛肉一般表层发粘，而且都是带汤销售 。正常卤出的牛肉，这样因为各批次牛肉的含水量不同，加上卤制的火候等原因，一般情况下一斤牛肉出0.5斤左右。很少能够超过6两的，这个是正常的大众水平 。三，如何卤牛肉出肉率高选择牛腱子肉用清水浸泡，用锥子在牛肉上扎几个眼，便于牛肉中血水的析出 。浸泡牛肉时中间多换几遍水，直至水变得清澈 。
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把浸泡好的牛肉入卤锅中，加入卤牛肉的香料，澥开的黄酱、黄豆酱、老抽、白糖、料酒、大块的葱姜、盐 。卤锅中的汤汁大火烧开后转小火，焖半个小时左右关火，让牛肉在卤汁中浸泡 。卤牛肉的汤汁变凉后，再次开火烧开转小火焖，焖到用筷子插牛肉里面没有血水冒出时关火 。牛肉就在卤汁中浸泡至凉 。把牛肉连汤带肉用保鲜膜卷起，然后入冰箱冷藏保存，上桌时切片即可 。
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这样卤出的牛肉因为属于低温烹煮，所以出菜率比较高，加上牛肉始终在汤汁中浸泡，所以更易入味 。卤的好的话一般10斤生牛肉，可以出到6.5斤——7斤，因为这里还有一些凝固的卤汁 。卤牛肉看似简单，其实里面的学问不少 。要想真材实料卤出的牛肉出品高，那么只能是低温浸煮，这样效果非常好 。其他网友观点
十斤生牛肉《有本事》卤出六斤多为好 。
其他网友观点说起卤牛肉相信大家多是爱吃的，毕竟卤牛肉无论是从营养价值上面，还是牛肉的口感上面多要比其它肉类好得多了，所以这个卤牛肉就成了很多人购买卤味的首选目标了，但我们在吃这些卤牛肉的时候
有没有想过这些卤牛肉到底是怎么卤出来的，到底一斤牛肉能卤多少熟牛肉了，于是带着这个问题，我专门请教了一位卤味朋友，今天我就把他告诉我的答案整理整理告诉大家
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10斤生牛肉能卤多少熟牛肉？
根据我朋友给我的答案来说，想要弄清楚10斤生牛肉到底能卤出来多少熟牛肉，那么首先要知道的就是牛肉的选择问题了，因为根据牛肉的选择部位不同，那么所卤出来的牛肉重量也是不同的
就拿牛的健子肉来说吧，只要购买牛健子肉作为原材料了，那么10生斤牛肉最少也能卤出来5斤熟牛肉的，因为健子肉这个部位就是出肉率最高的牛肉，也是没有多少水分的牛肉了，但要购买牛里脊肉作为原材料的话
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那么最多只能卤出来3.5两左右的，毕竟这个部位的牛肉还是比较能缩水的，而牛肉只要一缩水了，那么卤出来的份量也就比较少了，所以这个生牛肉选择问题，就是直接影响熟牛肉的出产份量了
【10斤生牛肉能卤出几斤熟牛肉才算是正常的？为什么？】何况在卤牛肉的时候，用的火力大小也会直接影响牛肉出产份量的，因为在卤牛肉的时候，要是采用大火一直卤的话，那么牛肉多多少少也会缩水一下的，所以在卤牛肉的时候，最好就是采用小火慢慢卤的
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