不过 ， 单丛茶的含义 ， 随着时代的变迁 ， 也不断地被赋予新意 。 1990年以后 ， 随着扦插育苗和嫁接换种的广泛应用 ， 很多新植的单丛茶的鲜叶 ， 不再是单株采摘了 ， 而成为一个大集体的株系 。
凤凰单丛发展到今天 ， 树龄在百年以上的大茶树 ， 尚存3000余株 。 其名称千奇百怪 ， 不同的命名 ， 反映着茶树的特有风格、不同的株系或品系 ， 以及不同的文化遗存 。 常见以树形命名的有大丛茶、望天茶、香仔丛、团树、鸡笼刊、娘仔伞、大草棚、草仔坪等 ， 以青叶形状命名的有柚叶、柿叶、油茶叶、杨梅叶、柑叶、山茄叶、仙豆叶、竹叶等 ， 按鲜叶的深浅颜色分 ， 有白叶和乌叶 。
按叶子的大小分 ， 有大乌叶、乌叶仔、大白叶、白叶仔等 。 按成品茶的外形特征分 ， 有大骨杠、大蝴琪、丝线茶、面线茶、胶纸翅等 。 按成茶的自然花香分 ， 有黄栀香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、柚花香、杏仁香、茉莉香、夜来香、姜花香、米兰香、橙花香等 。 按成茶冲泡后的香气、口感、特征 ， 又分为香番薯、咖啡香、杏仁香、肉桂香、杨梅香、苹果香、水蜜桃香等 。
以产地命名的 ， 分为乌岽单丛、岭头单丛、中坪芝兰、石古坪乌龙等 。 凤凰单丛 ， 千姿百媚 ， 独特的风韵 ， 高扬的花香 ， 不仅源于单丛茶的特殊内质 ， 也与单丛茶的制作工艺密切相关 。 单丛的制作工艺 ， 基本包括晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙等环节 。 单丛鲜叶的采摘 ， 基本是在新梢出现驻芽后 ， 采2～5叶 。 鲜叶过嫩 ， 苦涩物质会多；鲜叶粗老 ， 叶细胞老化 ， 纤维素多 ， 制成的干茶外形与滋味均会较差 。 其采摘时间 ， 多选择在晴天下午的1～4点为佳 。 采摘运回的鲜叶 ， 要及时薄摊 ， 日光萎凋 。
日生香 ， 这是单丛茶生成优异品质的第一个重要环节 。 可惜的是 ， 乌岽山做春茶的季节 ， 多是阴雨连绵 ， 我多次在春茶季问茶乌岽 ， 阳光明媚的天气 ， 并不多遇 。 晒青后 ， 叶面失去光泽的茶青 ， 要搬入室内晾青 。 通过晾青 ， 叶脉、叶梗里的水分 ， 扩散进入叶片内的细胞 ， 使叶片恢复坚挺鲜活的状态 ， 俗称「回青” ， 为下一步的做青创造物质条件 。
单丛的做青 ， 是由碰青、摇青、静置三个过程 ， 往返交替数次进行的 。 做青 ， 是香气、滋味形成的关键工序 。 做青过程 ， 要视具体的天气情况 ， 密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况等细节变化 ， 看青做青 ， 它是考量做茶人的综合技能、水平高下的一个重要标准 ， 不过 ， 铁杵磨成针 ， 并非一日之功 。
单丛的做青 ， 多在夜间进行 ， 夜间温度低 ， 相对湿度高 ， 有利于鲜叶的回青和操作 ， 因此 ， 在乌岽有「过夜是好茶」的说法 。 经多次碰青后的茶青 ， 叶缘出现了红边 ， 叶形呈汤匙状 ， 有清爽的花香吐出时 ， 必须马上进入杀青阶段 ， 用高温去抑制青叶的酶促氧化 ， 控制茶叶色、香、味等内含物质的形成 。
杀青变软后的茶叶 ， 通过揉捻 ， 使茶叶细胞破裂 ， 茶的内含物质渗出后 ， 黏附在叶面 ， 经过生化作用 ， 使茶叶色泽油润 ， 滋味浓醇 ， 较耐冲泡 。 揉捻后的茶叶 ， 要及时烘焙 ， 若摊置过久 ， 多酚类物质会继续快速氧化 ， 容易使茶汤变浑 ， 滋味寡淡 ， 香气不足 ， 甚至会有酸馊味道 。 火生色 ， 烘焙的把握 ， 也是决定茶品优劣的关键环节之一 。
一款好的凤凰单丛 ， 条索紧结而不松散 ， 色泽黄褐或灰褐油润 ， 香气高锐而清幽 ， 持久绵长 ， 素以花香浓郁著称 。 汤色金黄明亮 ， 滋味鲜爽 ， 回甘力强 ， 有山韵、蜜韵 。 饮后齿颊留芳 ， 叶底软亮匀整 ， 绿叶红镶边 。 「盛来有佳色 ， 咽罢余芳气 。 」曾是我最初品饮单丛茶的美好回忆 。
浸淫日久 ， 我倒觉得 ， 明代潮州遗民陆汉东的茶诗 ， 更是写尽了凤凰单丛的特色与霸气 ， 「山中珍重寄 ， 一啜爽吟魂 。 叶散香初动 ， 杯倾气若存」 ， 杯倾气存 ， 反映的是单丛茶的高香霸气 ， 以及香气持久的绵绵无绝 。
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