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在乌龙茶的家族里 ， 要论香高味厚、耐泡度高、香气丰富的 ， 非凤凰单丛莫属 。
凤凰单丛 ， 主要产自广东潮州的凤凰山 ， 凤凰山是由大小不等的数百座山峰构成的 。 西北部的凤鸟髻山、乌岽山 ， 东部的大质山 ， 西部的万峰山 ， 南部的双髻樑 ， 在这些山的山腰及山下 ， 都是凤凰单丛的主要产区 。
潮州产茶历史悠久 ， 是中国工夫茶的发源地 ， 潮州乌龙茶的历史 ， 可以追溯到明末清初 。 郭子章《潮中杂记》（约公元1582）记载：「潮俗不甚贵茶 ， 今凤山茶佳 ， 亦云待诏山茶 ， 可以清肺消暑 ， 亦名黄茶 。 」从郭子章的记载 ， 能够看出 ， 潮州乌龙茶的前身 ， 是凤山黄茶 ， 这里的「黄茶」 ， 不同于六大茶类中的黄茶类属 ， 可能是炒焙工艺不得法 ， 以致干茶泛黄的绿茶；也有可能是品种原因 ， 致使绿茶的外观微黄故名 。
这一点 ， 从康熙二十六年的《饶平县志》能够得到验证 ， 县志记载：「近于饶中百花、凤凰山多有植之者 。 其品亦不恶 ， 但采炒不得法 ， 以致苦涩 ， 甚恨事耳 。 」
那么 ， 潮州乌龙茶到底起源于何时呢？个人以为 ， 应该是在武夷岩茶诞生之后 。 武夷岩茶的制作技术 ， 影响了潮州乌龙茶的发展 ， 早期的凤凰单丛 ， 并没有自己的专属名字 ， 常被称作「广东武夷」 。 陈椽先生在《中国茶叶外销史》中 ， 引述1836～1840年「英国输进中国茶叶花色一览」 ， 记录有如下花色：「广东武夷 ， 福建武夷工夫、红梅、珠兰 ， 安溪……」1935年的《广东通志稿》记载了凤凰单丛的制法：「将所采茶叶置竹匾中 ， 在阴凉通风之处 ， 不时搅拌 ， 至生香为度 ， 即用炒镬微火炒之 ， 至枝叶柔软为度 ， 复置竹匾中 ， 用手做叶 ， 做后再炒 ， 至干脆为度 ， 以炒而非焙……茶为凤凰区特产 ， 以乌岽为最佳 ， 每年产额二十余万元……」
直到民国三十五年的《潮州志》中 ， 才明确记载了凤凰茶地炒焙两法兼用 。 这就意味着 ， 到了民国以后凤凰单丛的青茶制作技术 ， 基本趋于成熟和完善 。 古时的凤凰茶 ， 仅有乌龙茶和鸟嘴茶两个品种 。 南宋末年 ， 乌岽山李仔村的李氏 ， 开始选育品种 ， 取其茶果茶籽 ， 用点穴播种法在山上直播 ， 才有了今天的宋种古茶树 。 明代弘治年间 ， 出产于待诏山的鸟嘴茶 ， 已成为朝廷的贡品 ， 又称「待诏茶」 。 据《潮州府志》记载：「明嘉靖年间 ， 向朝廷进贡叶茶150.3斤 ， 芽茶108.3斤 。 」清康熙四十四年 ， 饶平县令郭于蕃在《游记手札》写道：凤凰茶树「干老枝繁而叶稀 ， 寻及土人 ， 何以品种不一？又有龙团、蟹目、雀舌、丁香诸状」 。
上述记载表明 ， 当时的凤凰茶树品种复杂 ， 茶农还没有重视茶树的选种育种工作 。 凤凰茶的发展 ， 是先从野生的红茵品种中分化出鸟嘴（凤凰水仙）和鸟嘴变种（凤凰单丛） ， 之后 ， 茶农把茶树由原来种植在厝前屋后 ， 发展到开山成片种植 ， 一步步地发展起来的 。
1898年 ， 乌岽李仔坪村的文混 ， 爬山越岭 ， 从去仔寮村采回大乌叶单丛进行扦插 ， 培育出「八仙过海」单丛茶品种 ， 这是一次革命性的成功 ， 从此 ， 单丛茶走上了茶树的无性繁殖之路 。 1979年 ， 凤凰地处高、中山的10个大队 ， 50个村 ， 把过去的稻田逐年改种为茶树 ， 并从水仙茶的品种中 ， 筛选出十大香型的茶树株系 ， 加以培育种植 ， 即是今天的黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、柚花香、杏仁香、肉桂香、夜来香、姜花香 。 凤凰单丛 ， 是凤凰水仙的优异单株 。 它因茶树的单株形态及品味 ， 各具特色 ， 自成品系 ， 故需要单株采摘、单株制作加工、单株包装贮藏、单株作价销售 ， 慢慢约定俗成 ， 凤凰单丛便成为众多优异单株的总称 。
因此 ， 单丛既是单株茶树的品种名字 ， 又是茶叶的商品名称 ， 也是高等级凤凰水仙的级别名称 。 凤凰水仙 ， 古称鸟嘴茶 ， 本是叶片形态殊异的地方群体种的名称 。 在这个群体中 ， 按其形色 ， 一般分为乌叶和白叶两个大类 。 凡叶色浅绿者 ， 称为白叶；叶色深绿者 ， 称为乌叶 。 后来 ， 也成为等级不高的商品等级名称 。
