|酒店餐饮破圈浪潮起( 二 )


价格带找准了以后 , 还需要考虑两个问题:

  • 有销量 , 有复购 , 确保可以盈利 。
  • 瞄准高频餐饮需求场景 , 面向周边一日三餐、扩大受众的面 , 避免太冷僻太高端的菜系 。
除此以外 , 早前有酒店餐饮总监告诉《酒管财经》 , 酒店的餐饮管理体系比较繁琐 , 如果在市面上发现好的食材 , 需要流程审批 , 等到可以采购了之后 , 该食材的最佳赏味期已经过了 。 而社会餐饮则可以把新食材、流行吃法很快拿来复制 , 根据消费喜好快速变化、更新 。
所以 , 酒店餐饮向下破圈的另外一个关键点是 , 面对新事物的反射弧尽量要短 , 反馈流程尽量加快 。
2、向上占领价值制高点

从价值制高点来说 , 原本酒店已经占据了这个生态位 , 但有的高端酒店一本菜单永不变 , 依然没有创新可言 。
蒋海峰认为 , 任何餐饮形式 , 迭代要快 , 诸如类似“山海极宴”一类的酒店餐饮一样 , 酒店餐饮需要不断融入新想法、新形式 。
而且 , 有价值的、追求形式感体验的高档酒店宴会 , 可以根据不同需求场景去定制宴会主题产品甚至走入家庭和社区 。
比如 , 华东的天港禧悦酒店 , 把健康餐饮与文化相结合 , 通过中国传统建筑风格与传统生活符号的提炼 , 打造非遗民俗的现场互动、餐饮与客房融合发展的产品模式 。
总结不管是餐饮的升级、向社会餐饮“取经” , 酒店餐饮正在经历一场阵痛期 。
在新消费、新体验的当下 , 酒店餐饮正在找寻合适的爬坡新路径 。
而在这个过程中 , 我们看到一个危险点 , 一个机会点 。
危险点是 , 部分酒店餐饮正在放弃原有的经营优势 , 比如很多高端全服务酒店 , 把中餐、西餐、酒吧、茶馆部分关闭或外包 , 长此以往 , 全服务形态就变成精选服务 , 那么高档酒店的商业模式、优势意味在退化 。
机会点是 , 酒店餐饮可以利用工业化进行重塑 , 实现向下破圈 。 如果高档酒店都依赖于大厨去做便宜的菜品将拉高成本 , 当部分食材可以在食品工厂里量产 , 就会把运营成本大幅度降低 , 才有可能达到向下去破圈、量产 。 对此 , 酒店对食品制作的形式可能要做出重大变革 。
你家酒店选择向下破圈 , 还是向上深挖价值?欢迎评论区留言探讨 。
统筹丨劳殿 编辑丨阿鳅
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