|酒店餐饮破圈浪潮起( 二 )

价格带找准了以后，还需要考虑两个问题：

有销量，有复购，确保可以盈利。

瞄准高频餐饮需求场景，面向周边一日三餐、扩大受众的面，避免太冷僻太高端的菜系。

除此以外，早前有酒店餐饮总监告诉《酒管财经》，酒店的餐饮管理体系比较繁琐，如果在市面上发现好的食材，需要流程审批，等到可以采购了之后，该食材的最佳赏味期已经过了。而社会餐饮则可以把新食材、流行吃法很快拿来复制，根据消费喜好快速变化、更新。
所以，酒店餐饮向下破圈的另外一个关键点是，面对新事物的反射弧尽量要短，反馈流程尽量加快。
2、向上占领价值制高点

从价值制高点来说，原本酒店已经占据了这个生态位，但有的高端酒店一本菜单永不变，依然没有创新可言。
蒋海峰认为，任何餐饮形式，迭代要快，诸如类似“山海极宴”一类的酒店餐饮一样，酒店餐饮需要不断融入新想法、新形式。
而且，有价值的、追求形式感体验的高档酒店宴会，可以根据不同需求场景去定制宴会主题产品甚至走入家庭和社区。
比如，华东的天港禧悦酒店，把健康餐饮与文化相结合，通过中国传统建筑风格与传统生活符号的提炼，打造非遗民俗的现场互动、餐饮与客房融合发展的产品模式。
总结不管是餐饮的升级、向社会餐饮“取经” ，酒店餐饮正在经历一场阵痛期。
在新消费、新体验的当下，酒店餐饮正在找寻合适的爬坡新路径。
而在这个过程中，我们看到一个危险点，一个机会点。
危险点是，部分酒店餐饮正在放弃原有的经营优势，比如很多高端全服务酒店，把中餐、西餐、酒吧、茶馆部分关闭或外包，长此以往，全服务形态就变成精选服务，那么高档酒店的商业模式、优势意味在退化。
机会点是，酒店餐饮可以利用工业化进行重塑，实现向下破圈。如果高档酒店都依赖于大厨去做便宜的菜品将拉高成本，当部分食材可以在食品工厂里量产，就会把运营成本大幅度降低，才有可能达到向下去破圈、量产。对此，酒店对食品制作的形式可能要做出重大变革。
你家酒店选择向下破圈，还是向上深挖价值？欢迎评论区留言探讨。
统筹丨劳殿编辑丨阿鳅
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