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|酒店餐饮破圈浪潮起

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酒店餐饮正在被重新定位 。
最近 ， 德胧集团发布了全新餐饮品牌“山海极宴” ， 该品牌的第一家门店山海极宴设在杭州博奥开元名都酒店 。 品牌升级之后 ， 有人在网上称 ， 餐厅有山海荟萃的盛景、气势滂沱之感 。
此前 ， 凤悦酒店及度假村推出独立的餐饮品牌“悦喜” ， 采用社会化的运作模式与酒店餐饮进行互补与结合 。
原本酒店餐饮只是“房餐会”的配套 ， 现今 ， 酒店餐饮不断在品牌升级、经营模式创新上寻求突破口与增收的可能 。
未来 ， 酒店餐饮的出路在哪里？从战略层面来讲 ， 又有哪些新的形态？
酒店餐饮从“惊雷”中苏醒早前有行业人做出论断 ， 面对竞争激烈、不断出新的社会餐饮 ， 酒店餐饮早已被甩出好几条街 。
然而 ， 疫情这枚催化剂加速了酒店餐饮从阵痛到苏醒 ， 开始谋求向上的路径 。
最近 ， 《酒管财经》注意到 ， 德胧集团开始在旗下的开元酒店展开新尝试 ， 推出全新餐饮品牌“山海极宴” ， 并打出“领略匠心礼宴 ， 共赴舌尖上的璀璨山海”的Slogen ， 定位为高端城市会客厅 。
在原来酒店餐饮的基础上 ， “山海极宴”在食材、口味研发、摆盘、市场创新、环境、服务流程上都进行了升级 。 在“礼、乐、饮、宴、行”五大触点的基础上拆分出16个服务触点、49个服务要点 。
《酒管财经》了解到 ， 升级后餐厅仍以萧山菜为主 ， 包厢人均消费为300-400元 ， 如果在24节气到店 ， 还会有礼品、定制口布、餐前自制酸奶等服务 。
对于本次品牌升级 ， 大众点评上有人评价：酒店对于本地菜的创新与挖掘 ， 很不容易 。
而在2个月前 ， 延年酒店集团旗下延年城际酒店也对餐饮进行了升级 ， 推出延飨美食4.0版 ， 除了对宴会厅、包房、大厅等全日制餐厅配套设施上的升级以外 ， 还针对菜品结构调整 ， 已有湘菜、粤菜、淮扬菜等多地名菜 。
除了对酒店餐饮的升级 ， 行业也在经营模式上不断探索 。
比如 ， 此前凤悦酒店及度假村推出独立餐饮品牌“悦喜” ， 将跨界融合社会餐饮 ， 挖掘酒店餐饮和社会餐饮各自优势进行互补 ， 从“美味+场景”融合创新 。
【|酒店餐饮破圈浪潮起】
另外 ， 匹配不同城市点位、不同人群的新消费场景 ， 悦喜打造了三个段位的品牌阶梯 ， 分别为 ， “悦喜·公馆”、“悦喜·荟宴”、“悦喜·新派粤菜” 。 意在国内千家存量星级酒店餐饮板块的连锁化整合 。
似乎 ， 面对街对面热火朝天的社会餐饮 ， 酒店餐饮的上述动作也在表明 ， 一味在传统酒店配套上做微创新 ， 不如在万亿赛道的社会餐饮中汲取精华 ， 找出酒店餐饮适合的新方式 。
有资深酒店人士向《酒管财经》分析 ， 高端酒店的餐饮使命在创造价值制高点 ， 当大众已经脱离了吃饱的层次 ， 下一步就进入了社交的层面 。 进而 ， 不管是餐饮的升级、寻求新的营运路径 ， 背后呈现出来的就是文化、体验 ， 以及形式感 。
而酒店餐饮升级、向外探索不断 ， 背后透露出的经营逻辑是 ， 和客房经营来比 ， 餐饮营收天花板更高 ， 值得投入兵力深耕 。
酒店餐饮的战略新形态1、向下破圈 ， 与社会餐饮正面“竞合”
疫情以来 ， 酒店餐饮除了有吸引人的“含早”以外 ， 如若不是会议的带动 ， 午餐、晚餐可能还要奋力吆喝 。
相比于受疫情影响较小、接地气的社会餐饮 ， 酒店餐饮也逐渐换了一种姿态 。
对此 ， 浩华管理顾问公司董事蒋海峰认为 ， 酒店餐饮新形态的战略方向之一是向下破圈 ， 朝着社区化、工业标准化、高频场景化去发力 ， 甚至是和社会餐饮正面竞争、合作 。
蒋海峰表示 ， 高档酒店终究要要放下高冷的架子 ， 去关心邻里、关心周围两三平方公里之内 ， 家庭、社区以及办公人群一日三餐的需求是什么 。
“这中间 ， 酒店餐饮还需要找一个适当的价位去切入 。 所谓适当的价位 ， 不可能低到像街边的混沌小铺一样 ， 比如40-100元这个价格带 ， 其实对现在的城市居民大多不会特别介意 ， 只要酒店切入到相应的价格区间 ， 食材又好又干净 ， 服务又到位 ， 这个机会空间还是很大 。 ”蒋海峰称 。

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