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鸭肠本身是乳白色的，但是在加工成食物的过程中，为了使鸭肠更加美观，会在泡发鸭肠的过程中添加适量的红曲红色素，使鸭肠变成红色 。
店家改变鸭肠颜色，主要是为了满足食客对食物色、香、味俱全的追求 。没有经过加工的鸭肠，会呈现软塌发白的现象，端上桌后，很难会引起消费者的食欲 。而且色泽红润的鸭肠，售价也会相对较高 。
而且鸭肠在生产后，为保持其鲜味，采用的是冷冻运输的储存方式，会导致鸭肠在解冻后，会损失大量的水分，如果不经过一定的加工工序，会在食用时，出现不打卷、不缩水、肉质过老，软塌的现象，无法体现鸭肠爽口Q弹的特点 。
红曲红色素，是我国传统的由红曲霉发酵生产的天然功能食用色素，也是经国家相关部门批准，允许在食物生产过程中使用的色素，具有“营养、天然、多功能” 等特点 。
红曲红色素的主要成分数木瓜蛋白酶，这是一种泡发鸭肠专用的生物酶，利用蛋白酶对鸭肠轻度水解，使处理后的鸭肠咀嚼化渣、嫩化爽口，同时烫了不缩水、不打卷 。而且木瓜蛋白酶待在高温环境中会失活，不影响鸭肠的食用口感 。
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