正宗潮汕砂锅粥的做法
砂锅粥，做法略有不同 。米放入沙锅加水煮开，煮到米稍微有点开花的时候 ， 放入配料、调味料 ， 以前最常吃的是沙虾、田鸡、鳝鱼等 ， 正宗的潮州做法，还会放一些剁碎的潮州萝卜干、切块的香芋 。再煮二十到三十分钟，出锅前放一小碗芫荽末，大勺一搅 ， 就可以分装入碗品尝了 。
生滚粥 ， 是先煮好白粥，然后支一口小沙锅，舀入白粥，煮开，然后把配料和佐料放入，一般会放一些易熟 ， 不用煮太久的配料 ， 或是一些已熟的半成品 。
尤其想念粥家庄的荔湾艇仔粥，加了切丝的蛋皮、烧鸭和香脆的花生米 。
下面说说具体做法：http://www.chengyang.com.cn/bbs/dispbbs.asp?boardid=26&id=2179&star=1&page=1有图和过程的
材料：大米（一量杯半） ， 大闸蟹（最好用母的，kiki用的是一公一母） 。
配料：姜丝、橄榄油（普通色拉油一样）、清料酒、盐、高汤精或者味精少许 。
1、 先把米洗好，放在砂锅里面，用热水煮 ， 水要放足，最好中途不要加水 。粥店里一般要把米泡上几个小时，这样煮起来容易熟 。煮开以后，小火煮半个小时左右 。
2、 把姜丝、拆碎的蟹放进锅里面，如果不怕麻烦可以把蟹肉挑出来放进去 ， 这样吃起来就方便咯，kiki显然是怕麻烦的……不过kiki把蟹钳里面的肉仔细挑出来咯 。
3、 放一勺橄榄油 。
4、 放少许清料酒 ， kiki觉得这样可以去掉点儿蟹的腥味，不知道粥庄里面放不放 。
5、 小火再煮半个小时，放小勺盐，放盐的时候要小心 ， 不知道是不是因为粥特别吸收盐味，一锅粥放一小勺就感觉蛮有咸味了 。如果觉得有必要加点儿高汤精或者味精 。好咯，可以开动了^_^ 。
我们这是花蟹粥 ， 区别在于：先放些生油，再把生蟹丢下去 ， 这样就去腥了，实在怕腥的话再搁些姜丝好了 。
其实腥不腥纯属个人感觉，有人腌猪肉都必放酒的 。
潮州白粥
与广州白粥截然不同的是 ， 全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷饭粥” ， 其实都系新鲜煮起新鲜吃的 。煮法简单，但必定要配着潮州咸菜、菜谱来吃，在潮州当地 ， 还有更多小吃相伴而上 。
主材料：五斤水一斤大米 。
【正宗潮汕砂锅粥的做法】做法：水滚后再下米，一直用大火煲煮 。
配菜材料：萝卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜） 。
做法：
1、先把萝卜、大芥菜洗干净，用热水稍微煮过（即俗称的“飞水”） 。
2、以100∶7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量 ， 腌制2－3天 。
3、在通风的地方晒干 。
要点：只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作，最好是初冬 。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用 。菜脯和咸菜的分别是 ， 咸菜会连水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分来腌制 ， 吃起来干爽咸鲜 。
点评：这是典型的“妹仔大过主人婆”的粥，做配菜花的时间比煮粥的时间长，但是没有了配菜，白粥就会黯然失色 。
潮州咸粥
潮州咸粥又细分为两种：潮州泡粥和潮州砂锅粥 。因为潮州地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，连煮粥的时候都以海鲜为原材料，在加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎 。
泡粥是用白饭来煮泡的粥，例如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥、什会泡粥等 ， 通常用料在两种以上 。
潮州砂锅粥在广州盛行一时，现在仍然有不少砂锅粥专门店 。粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料在加配料煮成 。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等 。
在这里，师傅分别介绍颇有代表性的两款咸粥，以及独特配料的配方 。
蚝仔肉碎粥
主材料：新鲜蚝仔、猪肉碎、大米 。
做法：先煮饭，饭熟以后用上汤泡成粥，连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可 。
要点：先下肉碎，再下蚝仔，见到蚝仔鼓起来，就要即可收火 。泡粥不可久放 ， 食肆里都是即点即做的 。放久了，蚝仔泡得过熟，米也会吸水变软 ， 冲淡了鲜味 。
砂锅海虾粥
主材料：新鲜海虾、独特配料、大米 。
配料：姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜 。
做法：先制作配料，然后用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及独特配料，再煲煮5－6分钟即可 。
要点：主要是能配齐配料 。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作 ， 蒜头、葱、方鱼（也叫“大地鱼”）切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来 。在家最难找到的是鱼露 ， 这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制 ， 要在家庭制作有困难 。师傅建议用一般的食盐代替 。
师傅教路
看过师傅教的煮法，大家也许有点纳闷：怎么都没有标出分量来？这是采访人员在采访以后才发现潮州粥还有一个优点：分量搭配比较随意，用于懒人家里宴客也不错 ， 不用计算来客人数，来多少人，下多少料 。
师傅最后再给我们提了个醒，煲粥的时候留意三个细节：
一、虽然省时间，但煲潮州粥一点也不省人力 。无论白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅，陪着这锅粥慢慢“成熟” 。
二、选米很重要，一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米，胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择 。
三、上文提到 ， 潮州咸粥几乎都下海鲜，但其实无论下什么海鲜 ， 肉碎也是咸粥的必备材料 。因为肉碎能给海鲜提味 。
在油炸花生、萝卜干、普宁豆酱、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇拥下，砂锅粥众星捧月般端了上来，用一个大肚的砂锅装着，远远就闻到异香扑鼻 。里面的宝贝可真不少 ， 我一个一个地把膏蟹、肉蟹、龙虾、鲍鱼、田鸡、黄鳝、鲜墨鱼、鲜鱿鱼、白鳝、沙白、花虾、沙虾等搭救上来，放进碗里 。粥比广州的粥略?。琢Ｒ彩且涣Ａ５模?米香直窜，请教师傅原来是潮汕的粥和广州的做法不同：米是在特制的上汤滚开后才放，也可以放一些耐煮的海鲜如蟹类，待再次滚开后放其它海鲜如虾类 ， 这样米粒就不会烂掉，然后盖上盖子三五分钟后不怕烫的就可以吃了，口感十分鲜甜
潮汕海鲜粥的做法如下：
1、花蟹、基围虾和鲍鱼处理干，鲍鱼切片备用 。
2、两杯珍珠米洗净用水泡一下 。
3、砂锅里放半锅水，烧开后放入泡的米 ， 大火烧开，撇去泡沫 。
4、把花蟹、鲍鱼和姜丝倒进去熬煮 。
5、锅内汤水变得粘稠时，把基围虾放进锅里 。
6、大火烧开一分钟调入适量盐和白胡椒粉盖上盖子，关火，焖五分钟 ， 出锅撒葱花 。
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