怎样做卤猪蹄
做法一
【怎样做卤猪蹄】猪蹄450克 ， 花生38克，香料1包 ， 香菜少许 。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙 。
≮美食做法≯
1、猪蹄切块后，用水烫过取出 。
2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟 。
3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀 。
备注：
海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料 ， 其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等 。
1.原料要求：选择新鲜、大小均匀的猪蹄，要求表面无瘀血 。
2.配方：
首卤：猪蹄100公斤，食盐8公斤，白糖1.2，味精1.2 ， 酱油1，料酒0.3，十三香2.5 。复卤时根据实际情况适当减少各种用量 。
3.加工工艺（100公斤）
取新鲜骨头20kg（猪腿骨）敲碎后同30公斤鸡架（注意清洗干净）放入煮锅内然后加入200kg水，慢慢煮沸 ， 保持30分钟，除掉表面的污物，再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤，继续加热使最终汤重为150kg即可 。
卤制
先将基础汤150kg放入锅中，加入配料房配制好的香辛料加热至100
℃，后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内，（此时卤汤必须用100目筛过滤一下）后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫，后温度控制在95℃保持90--100分钟，（视猪蹄熟烂程度而定 ， 以手按猪蹄酥软为准） 。在出锅前半小时加入味精，不允许提前加入防止鲜味流失 。
做法二
材料：
廖排骨浓缩卤汁一包，猪蹄
做法：
1.将猪蹄洗净 ， 放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用 。
2.将卤料放入锅里，大火煮滚，放入猪蹄煮熟后关小火煮一个小时左右. 让猪蹄浸泡在卤汤里，吃的时候再取出摆盘 。
做法三
材料：猪蹄、香葱、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、草果 。
做法：
1、猪蹄清理干净，纵向一劈为二；
2、添加没过的水，大火烧开；
3、添加料酒，敞锅滚煮3分钟，去除血沫和异味；
4、捞出冲凉，清洗干净，用冷水浸泡15分钟；
5、锅内下少量油，爆香葱姜蒜、八角桂皮香叶草果；
6、烹入酱油，炒香，添加热水，煮开；
7、添加处理好的猪蹄，大火煮开；
8、添加料酒，继续敞锅滚煮3分钟；
9、用老抽调色，转小火，盖盖继续炖煮；
10、至猪蹄七八分熟，添加盐和少量糖提味；
11、继续煮至用筷子能轻松插透即可关火 。
怎样卤猪蹄又烂又好吃步骤
1.准备好材料 。
2.卤肉料用纱布包好，切好葱 ， 姜，蒜 。
3.锅内加水烧开后 ， 把剁好的猪蹄放入煮下 。
4.煮至血沫烧出来后，关火，捞出冲洗干净 。
5.查看猪蹄上有没猪毛 ， 记得用镊子拔掉 。（焯烫过水后的猪蹄很容易就可以拔掉猪毛，不费力）
6.猪蹄放入面包机内，（没有面包机可以换成砂锅，炖盅，高压锅，炒锅..）
7.倒入适量料酒，白胡椒粉，老抽，卤肉包，葱，姜，蒜 。
8.热水1000ml左右，盖没过猪蹄 。
9.选择烘烤/炖/煮，默认1小时的时间.
10.时间到后，打开盖子，用盖子轻松插入猪皮 ， 即是卤好了，倒出 。
准备猪蹄、猪大骨、鸡架，葱姜、生抽、老抽、糖色、卤料包、食盐和黄酒，卤料包在超市就可以买到 。购买新鲜猪蹄，冲洗干净后放进清水里，加葱姜、陈皮、料酒、食盐浸泡至少12小时，这样就能让猪蹄没有腥臭味 。
猪大骨、鸡架下锅焯水后冲洗干净，放进汤锅里，加够水后大火煮开，小火炖煮至少4小时，过滤掉其它原料 ， 留下骨头浓汤 。炒锅里倒入清水，猪蹄冷水下锅焯水至少5分钟 ， 捞出后沥干水，给猪蹄抹一些老抽 。炒锅里多倒一些食用油 ， 大火烧至六成热转小火，放入猪蹄油炸1分钟，捞出后沥油 。
用冰糖小火炒糖色 ， 把骨汤煮开后加入炸过的猪蹄、卤料包、糖色，再加葱姜、生抽、老抽、食盐和黄酒搅拌均匀，大火烧开后小火炖煮一个小时，关火后焖至少2小时，猪蹄就会非常软烂 。放凉后把猪蹄和汤汁一起倒进密封容器里，放冰箱里冷藏保存 。吃的时候把猪蹄剁成块，浇上一些汤冻，味道更好，还可以蘸蒜泥辣椒油 。
卤猪蹄想要好吃 ， 做好这5点，猪蹄软烂不油腻，香嫩入味 。第一是选材 ， 能买到前蹄是最好的，前蹄比后蹄肉更紧实，带蹄筋的口感是最佳的 。为了更好地去腥，焯水时别忘了加一勺醋 。用刀将猪蹄趾缝剁开2~3厘米 ， 猪蹄更容易炖烂 。卤猪蹄想要好吃，一定要用高汤来卤，就用大骨头和鸡架，味道更好吃，如果没有就直接用清水吧 。
炖煮猪蹄时，上色除了用糖色和老抽，还可以加一些红曲米 ， 装进卤料包里和猪蹄一起煮，一小勺就够了 ， 颜色会更好 。猪蹄含有大量胶原蛋白，汤汁冷却后就变成了猪蹄冻 。怎么做才能晶莹剔透呢？把猪蹄捞出来，用大火把汤汁煮开，撇掉所有的油脂 ， 然后倒进保鲜盒放凉后冷藏，猪蹄冻就会很晶莹剔透，比猪皮冻更好吃 ， 好吃解馋，还能下酒 。
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