点心皮做法
点心皮做法大全
很多人喜欢做点心，但是做点心的皮是一个难点，那么你会做吗?不会的话快跟我一起来看看吧!
有种发酵是利用酵母菌在面团中繁殖，分泌酵素进行发酵，在繁殖过程中产生二氧化碳，使面组织起变化，产生无数小孔 。这是用微生物进行发酵的一种方法 。
有种发酵目前分为两种 。一种是用鲜酵母，另一种是用老肥，即含有乳酸菌的面肥 。老肥发酵后有浓酸味，要用碱中和才行 。
发面皮
1.发面(接种)
先将面粉倾入和面机内，加入老肥、清水(清水按气候不同适当加热)搅均匀，达到无粉粒、粉渣、细滑后 ， 放人面缸内，待其发酥 。一般气温炎热3小时发起，气候温暖5小时能发起，天气冷可用温水和面，需要保暖10小时才能发起 。
在接种时(发面)，要适当调剂，掌握水温和时间 。水温过高和时间过长会影响酶和酵母的繁殖，使面变质;水温过低，酶和酵母的繁殖受到抑制，发酵缓慢 。
2.制包皮
包皮中使用配料较少的称为北方包皮 ， 使用配料较多的称为南方包皮 ， 此外还有叉烧包皮 。
(1)北方包皮(单纯发面皮)
原料：
发面500克，纯碱3.5克，白糖50?75克，泡打粉5克 。
制作方法：
先将发面放在案上，开成窝形，加入碱(溶化)揉匀揣透 ， 碱液中和适当 ， 最后加入白糖和泡打粉揉匀，即成料少的发面皮(北方包皮) 。适用于豆沙包和肉包 。
特点：松软色白 。
(2)料大发面皮
原料：
发面500克 ， 白糖125克，泡打粉10克 ， 玉米粉100克，干面50克，碱粉3.5克，清水50克左右 。
制作方法：
先将玉米粉和干面粉混合一起 ， 开成窝形 ， 把发面、白糖、水和碱液倾入窝内，用手搓擦发面和碱液至均匀，然后与玉米粉、面粉一起搓 ， 再加入泡打粉揉匀 ， 即成料大发面皮 。一般适用于麻蓉包，莲蓉包等(但不宜做肉包) 。
特点：松软色白(不开花) 。
(3)叉烧包皮
原料：
老发肥500克，玉米粉100克，干面粉50克，白糖150克，泡打粉15克，猪油25克，碱粉3.5克，清水50克 。
制作方法：
-先将干面粉、玉米粉筛过 ， 放在案板上，开成窝形 ， 然后加入大油、白糖、老发肥 ， 用少量温水溶化碱粉，倾人一起搓擦匀，然后将周围的粉和泡打粉拨人搓擦匀，即成包皮 。此皮适合做叉烧包、鸡球大包 。
特点：松绵软滑，色泽洁白 。
操作要领：
第一，兑碱中和必须搓透，气候炎热时酶和酵母菌活跃 ， 发性较快，用碱量相应要多一点;气候严寒时酶和酵母活动力有所抑制. 发性较慢，碱可略少点，下人泡打粉必须搓匀搓透，否则包的皮面有小黄点.
第二，白糖除作包皮的调味外，还有助酵作用 。
第三，控制用碱量 。碱少，包不开花 ， 表面有皱纹不光滑，色泽不白 ， 包身塌扁，带有酸味;碱多则包身黄，不松软，碱味大;碱头适当，包身松软洁白，起性好 ， 包身光滑有弹力，包面爆裂均匀、美观 。
面包皮
1.做酒花引子(头较)
原料：
面粉500克，清水3千克，酒花25克，砂糖15克 ， 老引子(老较)150克 。
制作方法：
(1)用3千克清水把酒花煮沸，熬片刻;另用一个盆盛放面粉 。放上铜丝罗 ， 把酒花沸水过滤三分之二冲人面粉内，将面粉烫至八成熟，随着用面杖搅匀面粉 ， 成稠糊状，不宜有粉粒，然
后用温布盖上，待用 。
(2)将剩余的酒花水，佣罗过去渣子 。使酒花水凉到不烫手时冲入烫好的面内，边冲边搅匀，放在30~C的地方待其发酵 ， 6-8小时发成(淀粉和泡沫浮在水面为好)，即成酒花引子(头较)，然后存放在不结冰的冰箱内保存 。
2.制土豆水(马铃薯较水)
【点心皮做法】 原料：
土豆2千克，清水8千克，砂糖500克，酒花引子750克 。
制作方法：
先将土豆洗净(带皮)对半切开，放人锅内，用8千克清水煮至熟烂，捞出土豆(原汤留下备用)，搅成土豆泥，兑入留下的土豆水，搅匀，用罗过去渣和皮 。待凉到不烫手时 ， 兑人糖和酒花引子搅匀，放在30~C的地方待其发酵，土豆泥和泡沫浮起在水面上 ， 即成土豆水 。可用其发面包肥 。土豆水放入不结冰的冰箱内 。(使用时将土豆水上下搅匀，以免土豆淀粉沉淀 ， 影响发面质量 。)
3.发面和制作面包
原料：
面粉25千克 ， 砂糖375克 ， 盐375克，土豆水3千克，清水8.5千克 。?
制作方法：
(1)先将7.5千克面粉内倾入土豆水3千克、清水1千克 ， 用和面机搅拌均匀，待表面光滑、滋润有劲时 ， 放在30~~C-35~C地方发酵约4-6小时，成为膨松海绵状组织，即成发面肥 。待用 。
(2)用剩下的17.5千克面粉放入和面机内，加入余下的水 。将白糖、盐和以上发好的面肥，和成有劲、有弹性、光滑、不粘手的面团 。放在30~C-35~C地方发2-3小时，面团膨松至1～2倍即成面包面 。待用 。
(3)将发酵好的面包面，分成每个800克的面团，并揉成圆形的面包胚，放进木箱内，用布盖上，醒发起后 ， 再一次将面包胚，整形(搓成条形)装入铁模内 ， 放在30~C～35~C地方醒2小时，待面膨松倍余，可入炉，烤40---50分钟即成熟面包 。剩余的面包肥，可继续发面制成小甜圆面包，小长面包等等 。
二、无种多油皮
无种皮类，有无种多油皮类，无种少油皮类，无种无油皮类 。其中 ， 无种是指皮类里没有加入酵母发酵种，多油、少油、无油是指使用油量情况 。此类皮普遍用膨松剂 。
擘酥皮
原料：
黄油500克，面粉500克，鸡蛋2只，清水150克左右 。
制作方法： ?
(1)先将黄油500克切碎，加入125克面粉搓擦匀 ， 无油粒便成油酥面 。再将其余375克面粉放在案上开成窝形，加入鸡蛋和150克水，和成水面团，搓至软滑有劲，便成水皮面 。
将油酥拨平成长方块形，放在长方盘内 。水皮面同时按成油酥面的面积二分之一大小，亦放在长方盘内，用湿布盖上(以免干皮)，冷藏约1小时，备用 。
(2)将冰过的油酥和水皮取出 ， 放在案上用走锤轻轻棰匀(油酥面比水皮面大二分之一)，将水皮面放在油酥面上面一端，将油酥另一端复盖上水皮(等于油酥包入水面)，然后用走锤轻轻棰擀成长方块，如日字形，将两端折叠成三层 ， 再开成长方形，再折叠三层，再次擀开成长方形块 。将两端向中间折叠成四层(折成三、三、四)便成擘酥皮 。
特点：层次清晰 ， 人口松化 。
操作要领：
(1)搓擦黄油时，油和粉要搓匀，不要有黄油粒 。
(2)此皮用油酥面包水皮面 。要把油酥冰成硬里带软状态，擀成长方形，然后用油酥面包水皮面 。操作要迅速，不然油酥易溶化，粘案又粘走锤(夏天操作此皮更为困难)，可以每次擀开
折一次即进入冰箱 ， 继续折三次便成 。油包皮起性好，人口松化，擀完不易干皮 。
(3)油酥面搓匀后太软 ， 水皮面搓擦成后筋头太大，所以都要进入冰箱，使油酥有所硬化 ， 水皮基本醒开 。水皮入冰箱时必须要盖上湿皮，以免干皮 。
水油皮
原料：
(1)油酥心用料：面粉500，猪油250克 。
(2)水皮面用料：面粉500克，猪油125克，清水225?250克 。
制作方法：
(1)将面粉500克筛过，放在案上，开成窝形，放入猪油250克搓擦均匀，至纯滑便成油酥 。
(2)将面粉500克放案上，开成窝形，加入清水200克与猪油和匀，将面粉拌人搓至纯滑，摔打时再加入25克水 ， 便成水皮面 。
(3)开酥时，将600克水皮面：包上400克油酥面(即水皮6成油酥4成)，成圆球形，用手按扁，擀成长方形 ， 折叠成三层、四层，(各折一次)擀开便成水油皮之一 。
如用水皮面6成包油酥面4成 ， 包成圆球形，按扁用走锤擀成长片形，将片卷成筒形 。然后将筒形分成剂子，即可包馅使用.这是水油皮之二.
如将水皮面分成小剂子若干，油酥面分成同等数目，仍六成水皮面，四成油酥包成圆球形 。用手先将圆球按扁，擀成长条形，从长端往下卷，卷成筒状，轻轻将筒状压扁 ， 再卷成圆球形，即成小包酥 。这是水油皮之三 。
特点：入口松酥.
操作要领：
(1)和水皮面时要搓透 ， 有筋，以免窝水，影响质量 。
(2)水皮面的油量可以加大到175克，使用板油为好 。水皮面和油，酥面软硬度要相同，否则一软一硬不好操作 ， 同时影响质量
甘露酥皮
原料：
面粉500克，白糖275克，猪油250克 ， 鸡蛋二个 ， 泡打粉7.5克，臭粉3.5克 。
先将四分之三的`面粉和泡打粉混合筛过，放在案上开成窝形，加入白糖、猪油、鸡蛋、臭粉 ， 用手搓至三者混合均匀细腻，然后将其余面粉拨入拌匀，以复叠方法和匀，即成甘露酥
特点：甘香松酥 。
操作要领：
(1)和面时 ， 切勿多搓多擦，以拌匀为准 ， 否则会生筋和泻油 。(2)入炉前，先扫一次蛋液，干后再扫一次 ， 然后入炉烤，使品种色泽美观 。成品有小裂纹，成堆形，以微有扁塌为好 。
(3)烤时要使用中火 ， 勿用旺火 ， 否则因糖油量大，易外焦里生 。
松酥皮
原料：
面粉500克，白糖200克，猪油200克，鸡蛋200克，泡打粉12.5克 。
制作方法：
(1)面粉与泡打粉混匀筛过，放在案上 ， 开成窝形待用 。
(2)将鸡蛋去壳加入窝内，同时将白糖、猪油放人 ， 用手把蛋、油、糖三者擦匀，然后将面粉放入拌匀 ， 折叠二、三次即成
特点：甘香松软 。
操作要领：
(1)和面时必须将糖、油、鸡蛋搓匀，才能拨入面粉拌匀 。面粉加入后不可搓擦，否则起筋泻油，影响皮的起发 。
(2)烤时要用中火，旺火易上色 ， 慢火则易起发不良 ， 使成品发硬 。
士干皮
原料：
面粉500克，白糖150克，黄油125克，鸡蛋二个，鲜奶(或清水)150-200克，泡打粉20克 ， 臭粉2.5克 。
制作方法：
(1)将面粉和泡打粉混合筛过，放在案上开成窝形，把糖、油、蛋搓匀，然后把鲜奶慢慢搓人 ， 使四者溶合一体，再后放入臭粉搓匀，拨入面粉轻轻拌匀，叠二、三次便成士干皮面 。
特点：松软可口 。
操作要领：
(1)此皮面含水份较大，不可多搓多擦，防止起筋 ， 影响起发 。
(2)拌入面粉后，折叠二、三次成士干皮面，让皮静置十余分钟，待面粉充分吸收水分后，皮面松软，使用光滑 。
(3)和面时要注意面粉的吸水量 ， 如面粉干，要适当多加入鲜奶;面粉稍潮湿，要适当减少水 。
岭南酥皮
原料：
面粉500克，黄油300克 ， 白糖25克，净蛋50克，清水 125克 。
制作方法：
(1)将面粉250克加入黄油(或猪油)300克，搓擦成细滑的油酥面 。
(2)再将其余250克面粉，放在案上，开成窝形，放入白糖、鸡蛋和匀，拨入面粉搓至起筋，润滑 ， 即成水皮面 。
(3)将搓擦好的水皮面按成扁圆形，中间厚 ， 边稍薄一点 。把水皮包人油酥面 ， 用走棰擀成长方形(厚度0.5厘米) 。将两端向中间折叠，即成四层，再擀开成长方形，再折叠成四层(共折叠二次)即成岭南酥皮面 。
特点：松酥可口 。
操作要领：
(1)搓擦油酥面必须用凝结的板油或黄油，否则包酥时会出现油酥软化 ， 影响质量 。
(2)包酥时要均匀，擀皮时四角匀整，使成品层次分明 。
雪布铃皮
原料：
面粉125克，玉米粉125克，糖粉125克 ， 鸡蛋清2个，黄油125克 。
制作方法：
将面粉和玉米粉拌匀筛过 ， 放在案上，开成窝形，把糖粉、黄油、鸡蛋清加入窝内 ， 用手将三者混合细腻，然后把面粉拨入拌匀，复叠三、四次，即成雪布铃皮 。
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