中餐中的淮扬菜一般有什么特点？
淮扬菜五大特点享誉中外 原料以鲜活为主 制作菜肴选料严格 淮安位于“日出斗金”的洪泽湖东畔 ， 古老的京杭大运河和年轻的京沪高速公路在这里交汇，璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉 。市境跨古淮河两岸，相传大禹曾至境内治水，“使淮水永安”，市名即淮水安澜之意 。正象那悠悠的淮水，淮安的历史源远流长 。“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断 。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础 。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥 。刀工精细 菜肴形态美观 四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发 。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大 。精细的刀工 ， 娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品 。注重本味 清淡适口 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味 。由于淮扬菜以鲜活产品为原料 ， 固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味 。讲究火工 擅长炖焖烧煮 淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领 ， 鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色 。淮扬菜擅长炖焖烧煮 ， 因为这几种方法能较好地突出原料本味 。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等 。制作菜肴富于变化 就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富 。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅 ， 逐层套制 ， 三位一体 。淮扬菜富于变化的特点 ， 可见一斑 。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴 。淮扬经典 · 三丝敲鱼 · 砂锅豆腐 · 鲜豆腐皮炒青蟹肉 · 白烧四宝 · 脆皮卷 淮扬名菜 · 淡菜炒笋尖 · 冻鸭 · 和合腰子 · 荷花集锦炖 · 红果拌梨丝 大众菜 · 黄油两吃 · 酒风猪肝 · 眉炸梅卷 · 全家富 · 三丝燕菜 · 天下第一菜 特色菜 · 扬州炒饭 · 鱼香茄夹 · 竹叶蒸鸡 · 肴肉 · 鸳鸯雪花卷
淮扬菜 。
所谓淮扬菜，是由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来 。淮扬菜一大特点，就是“就地取材、土菜精做” 。
淮扬地区物产丰富 ， 盛产动植物水鲜，苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，此地俱有出产 。淮扬菜通常还会材尽其用 ， 一条黄鳝可以做出108道菜，脊背前部“炒软脰”，脊背后部“炝虎尾”，腹部“煨脐门”，血和肠子“蒸小鱼”，骨头做“挂霜龙骨”等 。
淮扬菜的风味特点
1、刀工精细
四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发 。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大 。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品 。
2、注重本味
【中餐中的淮扬菜一般有什么特点？】淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味 。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味 。
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