广东咸骨粥怎么做好吃？
您好 ， 我是澜馋食记，美食 领域青云计划获得者 ， 我来回答您的问题 。
咸骨粥是广东的一种很美味，很家常，也很简单的粥品 。20多年前我在广州学厨的时候，租住城中村的房东就最喜欢煲咸骨粥，而且他还会用咸骨粥下“旧旧” 。咸骨粥或许大家都听说过，但是旧旧估计只有上了年纪的老广才知道吧 。
房东老先生也很有意思 。晚上喜欢一碗咸骨粥（粥里还有几个旧旧），一碗酒 。一边喝酒一边吃粥，一边还拿腔捏调的哼着“食番咸骨粥，直上重霄九” 。
有时候清扫完厨房已经十二点了，他都会在堂屋里给我们留一沙煲咸骨粥，我们到家还是温热的，咸香滋润 ， 清爽而不清淡 。就好像广州这座城市一样 ， 温和恬静，绝不排外 。
说起咸骨粥的做法，其实非常简单 。广东人擅长把各种鲜美新奇的食材煲入粥中，从而使得一煲平平无奇的白粥发生爆炸性质变 。咸骨粥也是如此，具体做法如下 。
第1步 ， 咸骨的腌制 。第2步，准备配料 。第3步，煲咸骨粥 。我个人已经不用骨头了，纯用排骨 。而且我会延长排骨的腌制时间，这样做出来的咸骨粥肉味更重，骨香更浓 ， 当然也就更美味了 。其次，大家还可以放入一些比如淮山，板栗，花生，核桃 ， 杏仁，白果 ， 莲子，生菜，菜干，菜脯等食材同煲 。如果嫌麻烦的话，还可以一次性多腌一点咸骨 。吃不完的放入冰箱急冻，下次吃的时候化冻就行 。
信手拈来，道法自然，这才是 美食 的真谛 。
本期导读：广东咸骨粥怎么做好吃？说到粥，哪里人最会吃 ， 非广东人莫属 。广东人喜欢喝粥 ， 可以说是当作一种爱好去喜欢 。每到早茶或者夜宵的时候，他们都会点上一碗热气腾腾的粥，里面配点蔬菜、肉类、皮蛋等多种食材，端上桌的时候 ， 配点酱油，非常入味鲜香 。看似一道非常普通的粥，经过广东人的手 ， 却能做出不一样的味道，集“酸、甜、苦、辣、咸”五味于一体，食之开胃 。
广东粥的品种很多，比较出名的像生滚鱼片粥、皮蛋瘦肉粥、及弟粥、艇仔粥、咸骨粥等，大街小巷都能见到它的身影 。特别是这道咸骨粥，挑选的是鲜嫩的猪脊骨，经过长时间的腌制入味后 ， 下入滚烫的粥中，小火煲制1个小时左右，一道美味的咸骨粥就算做成 。有着”鲜嫩、滑爽、清香、咸香“的口感，吃完一次还想着下一次 。
》》如今的咸骨粥 ， 做法也是多种多样 ， 分布于广东各地 。但是有一点不会变，那就是排骨需要腌制，做到咸味入粥入骨 。但是要做得好吃 ， 还得在细节和方法上把控 。
首先： 米要是新米才好 ， 这样的米容易出胶，粥比较粘稠润口 ， 体现爽滑的口感 。
其次： 排骨腌制要充分入咸味，保证新鲜，体现出鲜嫩咸香的特点 。
其三： 煮粥的时候可以配点新鲜的干菜，增加粥的清香 。全程火候和细节控制好 ， 才能做出香浓的咸骨粥 。
下面就进入制作时间，为大家分享一道广东咸骨粥的做法，希望大家能够喜欢！
---广东咸骨粥---主料猪小排500克，新粳米150克
配料生姜1块，香葱2根，花椒10粒，1把新鲜的菜干
调料食盐、油、料酒各适量
---开始制作---
第一步：腌制排骨
买回的新鲜小排用清水洗去血水，斩成2公分的小段装碗，加2勺料酒，4勺食盐，10粒花椒抓匀 。用保鲜膜密封好 。放于冰箱保鲜，腌制12个小时以上 。当然时间上没有严格要求，腌制的时间越长入味越好 。
第二步：粳米润油
● 将准备好的粳米倒入面盆，加适量的清水浸泡，简单清洗掉杂质和灰尘 。第二次加水 ， 用手轻微搓洗两遍，淘洗掉藏在粳米中的砂砾和杂质 。第三次加水充足，将粳米浸泡20分钟左右 ， 让其充分吸饱水分 。
● 将泡粳米的水倒出，留着备用 ， 沥干水分 。在米中加2勺油，小半勺食盐拌匀，让粳米都完全裹上一层油 。用湿面巾盖好，防止变干，腌制30分钟左右 。
第三步：煮咸骨粥
米和排骨都腌制好了，煮粥和排骨焯水可以同时进行 。
● 将米倒入砂锅 ， 用棉纱布将菜干包好放入锅中，倒入泡米的水 。保证水量是米的10倍左右，水量不足可以适量添水 。开大火，将水烧开 。
● 在煮米的的时间里，将生姜一份切片，一份切细丝，葱叶切末 。
● 另起锅加水，冷水下入排骨，下入几片生姜，1勺料酒大火煮开，撇去浮沫 ， 再煮2分钟，中间撇掉浮沫的动作要勤一些，捞出排骨的时候在滚水中涮洗两遍 。
● 米煮开后，改为小火，将排骨趁热下入米锅 。盖锅盖，小火慢煮 。期间记得要隔一段时间去搅动一下，防止“扑锅” 。当锅中的水变成“米浆”的的时候，说明粥已经熬好了，将干菜包捞起丢掉 。继续熬煮40分钟左右，让米浆保持在轻微沸腾的状态 。时间到，关火，加一些姜丝和鸡精拌匀，咸骨粥就做好了，喝粥的时候撒一点葱花增香 。
成品图咸骨粥粘稠入咸味，吃一口绵软润滑，有一股淡淡的清香味道，那是菜干散发出的鲜香，排骨咸香适口，肉质嫩滑 。喝粥的时候浇一点酱油，特别入味 。
---内容制作之“答疑解惑”---（1）为什么排骨要腌制那么长的时间呢？
咸骨粥，正如它的名字一样，炖熟后的咸骨粥排骨要入“咸味”，不仅是肉要入味，骨头也要入味 。如果将新鲜的排骨直接放粥中炖煮，排骨是不能入味的，或者入味较浅 。如果排骨处理不好，煮熟后的排骨反而还会有一股腥味 。
为了让排骨入味，达到更好的口感 。广东人在不断改良的过程中，将排骨增加“腌制”这一步骤 。用食盐入咸味，又快又好，而且盐的量还比较大，才能让排骨充分进味 。时间够长 ， 才能让盐分充分渗入肉质和骨质中 。当然，用咸骨煮粥 ， 排骨中的咸味也会渗透到粥中，增加了粥的咸香口感，后面不用再去加食盐调味 。整道咸骨粥喝起来咸淡适中 ， 非常的适口 。
（2）为什么粳米还要用油腌制一遍呢？
大家平常在家煮粥的时候，用清水直接炖煮，这样做出来的粥虽然也能达到粘稠的目的 ， 但是粥还是不够绵软，而且花费在煮粥上的时间比较长 。
将粳米用油腌制一遍后，米的内部和外层都充分吸饱了油脂，在炖煮的时候可以让热量更好的被粳米吸收，米煮熟就比较快，缩短炖煮的时间，而且煮出来的米“开花”效果好，不容易碎掉，非常的绵软润滑适口 。
综述一点：用油将米腌制一遍 ， 可以加快煮米的时间，米吸收油脂后润滑度好，香味浓，绵软浓稠，相比清水煮口感上更佳 。
（3）为什么煮米要用菜干煮呢？
在开头的时候有讲到，咸骨粥的特点是咸香 ， 还有鲜香的味道 。鲜香从何而来 ， 那就是加了菜干 。这里的菜干是新鲜的，是直接晒干的那种，没有加盐腌制，保留了蔬菜的原始鲜味 。只要简单的泡发，蔬菜的原始鲜味和清香味道就会渗透出来，溶解在水中，不仅给咸骨粥增加营养，而且还能增加蔬菜的鲜香，食用特别的有营养，做到荤素结合，健康 不油腻 。
---广东咸骨粥制作之“技术TIPS"---（1）做咸骨粥所挑选的骨头适合那种个头较小的骨头 ， 像猪小排（猪肚上的骨头）、猪脊骨（脊背上的骨头）等，不适宜那种个头大的骨头，像筒子骨、猪腿骨等，因为个头大的骨头油脂多，做出来的咸骨粥容易油腻 。
（2）煮粥的米没有特别的要求 ， 但是建议大家尽量选新米，这样的米胶质多，容易起胶，煮好的咸骨粥比较粘稠，口感好 。
（3）洗米的时候不建议用力去搓，这样会将米的营养洗掉 。一般洗三遍即可，保证米的营养流失少 。最后一次泡米的水留下来煮粥，煮好的粥营养好 。
（4）排骨的腌制时间要长一些，注意低温保鲜腌制，最大限度保证排骨的新鲜 。米在腌制前，要先将米泡发 ， 后面腌制的时候才能吸收更多的油脂 。
（5）炖煮咸骨粥火不要太大，小火慢炖，保证粥不糊锅，水不“扑锅”，期间要记得多搅动几次，让米充分出胶 。
--》》结语其实做一道咸骨粥还是蛮简单的，只要掌握做这道粥的技巧和细节，你也能做出一道好吃的咸骨粥 。排骨要腌制，盐要多，时间要长一些；米最好选新米，出胶好，粥粘稠润口；煮粥小火慢炖，出胶充分 。
咸骨粥在广东地位很高，随处可见，论如何做好吃，可能众说纷坛，因人而异了！因为咸骨粥的做法可分成3大派，即是“广府咸骨粥”、“客家咸骨粥”、“潮汕咸骨粥” 。各派的做法都存在差别，例如广府派的煲出来的粥粘稠绵香，潮汕的做法则相反，咸骨粥的特点颗粒分明 ， 鲜美香醇，客家的则喜欢加入菜干提鲜增香 。
但 ， 核心是相同的，好吃的广东咸骨粥离不开原料的选择、搭配、处理，以及煲粥的技巧 。——食材的选择
●猪骨的挑?。?既然是咸骨粥，那么主料猪骨的选择就至关重要 。不管是选哪一种猪骨，首先必须是新鲜的，毕竟咸骨粥的鲜香来源于此！其次，建议选龙骨（广东人的叫法 ， 龙骨的学名是猪脊骨） ， 或者筒骨（即是大骨） 。
对于不熟悉这道粥的人来讲，或许会感到疑惑，“为什么要选肉少的猪骨，而不是肉多的排骨呢”？
其实，咸骨粥吃的是 “骨香”！ 意思是说骨头是“配角”，真正的“主角”是粥，通过煲煮将猪骨髓精华释放到粥水里，米粒吸收了它的鲜甜与骨香，从而变得可口且营养 。所以，并不是为了吃肉，而是它的味道 ， 那么则要选择肉少的骨了，味道才够浓郁 。
●米的选择： 建议不要用陈米，或者籼米，更不能是糯米了 。最好是用新米，可以是东北大米之类的 。不过，在广东当地煲咸骨粥，一般是用珍珠米（粳米的一种） 。
为什么要选珍珠米呢？容我简短有力介绍下其中的原因：
一是米质油润，煲粥容易“起胶” 。
二是自带香甜，能结合骨头的鲜美 。
三是价美物廉 。
四是习惯使然！
——食材的搭配
● 传统的做法，要加入瑶柱（干贝）提鲜 ， 它的鲜与味精的鲜不同，前者鲜得自然，鲜得香 ， 鲜得回甘！瑶柱可以说是广东饮食菜谱中的“常客”，出没于汤品和粥中，例如各式砂锅粥，均有它的身影 。其它的配料很简单 ， 生姜片、芹菜珠（芹菜切粒）、香菜 。
● 当下的做法，演变出了许多新花式，例如客家派做法，在传统基础上再加入菜干，花生之类的，广式做法有时会加入淮山（山药），潮汕做法则习惯加入冬菜、虾米等 。
——食材的处理
制作咸骨的步骤 ， 饭店的做法与家常的不同，前者是为了提高出品的效率，和适应大众口味，因此对排骨的前期处理相对商业化 。
●去腥： 排骨先用清水浸泡一个小时以上，漂白排骨内部的血水 。
●腌制： 加入盐（10斤猪骨放1.5斤盐），八角、香叶、拍姜、小葱拌匀腌制3小时以上 。
●蒸制： 腌制入味的排骨进行蒸制20分钟，然后挑出配料弃之 。自然降温后封上保鲜膜放冰箱冷藏 ， 客人点咸骨粥到时，取出加工 ， 提升了效率，节省时间 。但家常的做法不必如此，后面会讲到 。
——煲粥的技巧
●首先砂锅： 砂锅煲出的粥口感较好，其次保温性强 。
●煲粥火候： 大火猛煲，是潮汕一带的常见手法，能在短时间内快速煲出“米油” 。而广式讲究的是文火慢煲，煲得几乎不见米粒，绵绵稠稠 。两种哪种好吃？还是那句话，“因人而异 ， 习惯使然” 。但不管是小火与大火，都必须控制好时间，以及掌握其中的小技巧，才能煲出一锅上佳的咸骨粥 。
下面分享做法过程，更清晰了解咸骨粥的特点 。
广东咸骨粥（家常美味做法）主料：猪脊骨1斤，珍珠米适量 。
配料： 干贝十几粒，香菇2个、八角1个、香叶2片、生姜、芹菜、香菜 。
调料： 盐、胡椒粉、味精、料酒 。
制作过程
1、做咸骨粥最好是提前一晚准备，骨头才能腌制入味 ， 首先猪脊骨剁成合适的块状 ， 然后浸泡清水一个小时，期间多换几次清水，去除血水和异味 。若是嫌时间长，则放流动水冲泡十分钟 。
2、猪脊骨沥干水分 ， 放八角、香叶、生姜块（拍散即可）、50克的盐、少许料酒，拌匀腌制，封上保鲜膜，放冰箱冷藏至隔天 。
3、干贝洗净后加半碗开水浸泡15分钟 ， 然后捞出干贝，用刀压散搓成丝备用 。注意泡干贝的水不要倒掉，等会要派上用场 。
4、淘米洗净加水浸泡20分钟待用 。
5、腌制入味的猪脊骨放入砂锅，加入适量的清水（跟平时煮粥的同等），放入2片生姜，干贝丝和浸泡过的水，转大火烧开，撇去浮沫 ， 接着上盖，转成中小火煲20分钟 。
6、时间到后，放入泡发沥干水分的大米 ， 先大火烧开，然后放入少许的猪油，继续大火沸腾10分钟，期间要注意搅拌，避免粘锅了 。接着转成中小火煲15分钟 。
7、将要出锅时，加胡椒粉和味精调味即可，无需放盐 ， 拌均匀关火，撒上芹菜粒和香菜，完成 。
制作的相关疑问解答（1）、一定要用猪脊骨，不能用排骨么？
其实，是可以放排骨的，毕竟是家常做法 ， 个人口味最重要，只是煲出的粥没有那么鲜香，骨香，个人给个小建议，不妨用一半猪脊骨，一半排骨，这样香味不减少，也能吃肉 。
（2）、腌制排骨时加那么多盐不咸？
咸骨粥顾名思义骨头就是要咸，才够入味，况且传统的做法排骨和盐的比例是10：1.5，这里已经该成了10：1 ， 加入煲粥时不用加盐 ， 所以味道是适中的，并不会偏咸 。
（3）、为什么要加八角和香叶腌制排骨？
主要是增加点排骨的卤香味，以及盖住猪脊骨的少许膻味 。但需要注意到是，加的量不用多，一斤猪脊骨放1个八角和2片香叶即可 ， 再多会喧宾夺主 。
（4）、干贝为何要浸泡开水，以及搓成丝？
干贝直接放入煮，就算是半个小时，它还是散不开，呈颗粒状 。如此一来不单影响口感，鲜香味也未能充分释放出来 。所以，要先用开水泡软，利于搓成丝，后续煮粥时 ， 能尽情发挥出作用，同时能均匀交叉在粥中，让每一口粥吃起来都是过瘾的 。
（5）、为什么咸骨要先煲20分钟，再放入大米？
小小自恋下，自问提得非常好，为什么呢？因为咸骨与大米同煲，首先是不方便撇弃由咸骨产生的血水浮沫，其次是咸骨在如此短时间内，味道不能充分释放出来，如果是要煲得出味，同时粥则变得过于软烂，影响到了口感 。
（6）、为什么煲咸骨粥时要先大火，后小火？
一是能快速煮爆米粒，让内部的淀粉支链释放出来 ， 达到出“米油”的效果 。二是能节省煲粥的时间，只需25分钟就能完成 。
广东咸骨粥之小技巧①、 长时间未用过的砂锅，必须先用清水浸泡，或者粥水浸泡，能防止在煮粥的过程烧裂开了 。
②、猪脊骨腌制的时间不可短于3小时 。
③、煲咸骨粥时 ， 加入适量的山药，不仅对胃有益处 ， 而且煲出的粥又稠又滑 。
④、咸骨也可以先放少许油煎炒，等到稍微焦香时，再放入砂锅加入煲 ， 咸骨的味道会发生转变，风味进一提升，其次煲出来的汤是浓白的 ， 但比较麻烦 ， 自行选择吧 。
⑤、煲粥时加入适量的猪油 ， 能防止粥水外溢 。
⑥、胡椒粉和味精必须后放，否则发挥作用不大 。同理，芹菜和香菜也是一样 。
⑦、煲好的粥不要马上吃……因为真的非常烫！注意，比心！
结语咸骨粥怎么做好吃？个人的观点解说完毕，相信只要掌握了食材的挑选和搭配、处理 ， 以及注意煲粥的细节，做出一锅比外面贴心美味的咸骨粥是不难的！
咸骨粥
材料: 猪骨 适量
粥底配料: 去核红枣四个,
四份一个皮蛋黄,
果皮 小许
配料: 姜丝 小许
葱花 小许
调味料 : 精盐 小许
鸡粉 小许
酒 小许
做法:
1.先将猪骨洗净,用盐腌四个小时以上,最好是隔夜放进冰霜腌制.
2.将红枣.皮蛋黄,果皮,姜丝,鸡粉放进粥里同煲.
3.将腌好的猪骨用沸水焯水,焯水时要放小许米酒去除异味,
4.把焯好的猪骨放进煲好的粥里,再大火煲滚,接着再用慢火煲大约半个钟就可以食用,在食用前放上葱花会更加香.
【广东咸骨粥怎么做好吃？】 注意:果皮和皮蛋黄不能放太多,可根据个人喜好进行咸淡的调味.
若没有猪骨，可用排骨代替 。
花生猪骨粥
原料> 粳米500克 ， 猪骨1000克，花生仁150克，精盐15克，味精3克，植物油、香油各10克 。
做法> （1） 将米淘洗干净 。
（2） 猪骨洗净并敲成小块（去净骨渣） 。
（3） 花生仁用热水浸泡后剥去外皮 。
（4） 将猪骨煮汤，再取汤与米、花生仁加适量清水、植物油煮成薄粥，加入精盐、味精及香油调匀即可食用 。
菜干猪骨粥．菜干和猪骨一起放．猪骨要先煮一下过水．菜干泡泡切碎．
白菜猪骨粥，猪骨和米一起煲好之后再放白菜．猪骨要过冷河．
你可以放：瘦肉．牛肉．田鸡．鱼片．生菜．猪红．这些都可以放．当然是分开的．只要记住荤的就要先用油，盐，鸡粉．姜腌制一下，素的就不要了，切碎放进就可以了．放进之后滚开就好．
当归猪骨粥
配方当归15克 ， 猪胫骨250克，大米100克，盐少许 。
做法先煮猪胫骨和当归 ， 1小时后 ， 取汁去渣 ， 加入淘净的大米煮，粥将熟时加盐，稍煮即可 。每日2次，温热服 。
特点补肝肾，强筋骨 。适用于贫血，筋骨酸痛 ， 增强孕妇体质 。
注意阴虚火旺及湿重腹胀纳呆者忌用 。
明火猪骨粥原料：大米适量，猪骨500克 。
要领：1.米洗净，加少量色拉油拌匀（防止米粒粘锅） 。2.猪骨用开水烫过，除去血水，洗净 ， 放入锅中 ， 加入足量净水，以中火先煮1小时 。3.然后加入米粒煮沸，转小火煮30分钟，等米粒软烂粘稠时关火 。将猪骨捞出 ， 即可盛粥上桌啦！
品鉴：这道粥颜色雪白，清香四溢 。猪骨里的钙质充分地融入了粥里面，可谓营养丰富 。
小棠菜猪骨粥
材料：小棠菜（那种青色的小白菜，比较清甜 。洗净）一把 ， 猪骨数块，姜一块（拍扁），花生仁一把，东北大米（即珍珠米）小半碗
调味：盐、油
做法：
1 。把米洗净，加水一汤匙、油2汤匙、盐2茶匙拌匀，腌30分钟；
2 。猪骨放沸水中略煮，捞起洗净；
3 。另煮水一大汤锅 ， 水中放猪骨、花生米和姜片，水沸时加入米；
4 。大火煮20分钟，然后转小火煮1－2小时至粥绵软；
5 。准备吃粥前调回中火 ， 把小棠菜放入粥中，见粥冒小气泡时即关火，粥的余热自然会将小棠菜煮软 。
心得：
1 。煮粥用的猪骨可选用脊骨、颈骨、肩胛骨、排骨等均可 ， 但是最好不要用筒子骨,因其油腻；
2 。放了小棠菜后 ， 不要盖上盖子或把菜搅至粥的底部，方可保持菜色之绿；
3 。更考究一点的做法是：煮粥的水是用白菜干熬的水（还要用纱布滤去菜干水中的细沙），这样粥更鲜甜 。但是用普通水效果也不错 。
广东咸骨粥真的很好吃，咸骨粥是广东的一道名粥，味道不但鲜美咸香浓滑，每当上火的时候我就煲这个咸骨粥降火了，而且又补钙，营养丰富 ， 制作简单，广东人特别喜欢 。那么广东咸骨粥怎么做好吃呢？
材料 龙骨500g、珍珠米150g、干贝少许 姜、葱 ， 盐50g、味精 料酒.
1.把猪脊骨剁成大块状,用清水冲洗浸泡洗干净 ， 加入较多的盐大约50克，煲的时候就不用加盐了 。然后加入姜丝、酒搞均匀放置冰箱腌制隔夜这样更加入味咸香 。
2. 干贝洗净后用开水浸泡15分钟,然后捞出干贝备用 。
3、把米洗净后，沥干水加入食用油拌匀腌制1小时后待用，等煲粥时才加入适量的清水 。
4、把猪骨焯水后再过凉水 。将水烧开放入珍珠米，姜丝和咸骨干贝熬制 。
6、熬制米开后小火煮40分钟，放入味精、 最后撕上葱花即可 。喝粥时可以再加上香菜和花生味道就可美味香滑咸香了 。
正宗广式粥，是看不到一粒粒的米粒的，所以要细细熬，慢慢熬 。
咸骨粥怎么做好吃？作为一个地道的广东吃货，当然不会放过咸骨粥 。咸骨的骨头挑选、腌制、制作都是有技巧的 。
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