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「回家吃饭美食频道」妈妈的拿手菜，我也会


小公筷大文明！在家吃饭也要用公筷 ， 公筷让亲人更健康！
小二记得 ， 小丫姐曾经说过一句话“你的家乡味 ， 其实就是你妈妈的拿手菜” 。
是的 ， 每家的餐桌上 ， 都有那么几道属于妈妈的拿手好菜 ， 怎么吃也吃不够 ， 走多远都会在心里惦念 。
这句话放在我们今天的美食达人金玲娜 ， 和淮扬菜大厨蒋应荣身上再适合不过了 。
今天他们要用妈妈的拿手菜 ， 升级新吃法：朝鲜族姑娘带来辣白菜的花样新吃法 ， 淮扬菜大厨焗出鮰鱼新吃法 。

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辣白菜炖排骨
今天达人特意带来了妈妈亲手做的辣白菜 ， 做一道辣白菜炖排骨 。
处理排骨：
去腥 ， 调味：排骨用凉水浸泡30分钟 ， 去除血水 。 再用大酱、料酒、香叶调味 ， 盖上盖子焖煮40分钟 。
腌制 ， 定形：用蒜末、姜末、鱼露、酱油搅匀 ， 放入排骨腌制片刻 ， 用辣白菜叶子将排骨卷起来 ， 备用 。
说到辣白菜 ， 很多人在吃腌菜的时候 ， 最担心的就是亚硝酸盐摄入过量 ， 但腌制食物发酵时间超过一个月以上 ， 就会大幅降低亚硝酸盐的含量 。
亚硝酸盐
腌制发酵初期 ， 微生物会将蔬菜中的硝酸盐还原成大量的亚硝酸盐；
人体过量食用亚硝酸盐会引起“高铁血红蛋白症”导致组织缺氧；
腌制食物发酵时间应超过一个月以上 ， 会大幅降低亚硝酸盐的摄入 。

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排骨辣白菜卷起 ， 起锅烧油、下香油、辣椒酱、水煸炒 ， 放入排骨中火炖煮10分钟 ， 再放入蕨菜 ， 焖煮5分钟 ， 即可 。
蕨菜的清香 ， 排骨软烂入口 ， 带有点点辛辣味 ， 东北大酱的醇香 ， 辣白菜融合了这一锅的精华 ， 美味而富有嚼劲 。
辣白菜炖排骨
食材：排骨 辣白菜 蕨菜 杭椒 香菇 洋葱 香叶 大酱 料酒 蒜 姜 鱼露 辣椒酱 海鲜酱油 香油 油
做法：
1、 将排骨用凉水浸泡30分钟后 ， 去除血水放入锅中 ， 加大酱、料酒、香叶 ， 盖上盖子焖煮40分钟；
2、 将1勺蒜末、半勺姜末、2勺鱼露、海鲜酱油倒入碗中 ， 搅匀 ， 再放入排骨搅匀 ， 腌制片刻；
3、 用辣白菜叶子将排骨卷起来 ， 备用；
4、 锅内放油、香油、辣椒酱、热水、淘米水翻炒均匀 ， 将辣白菜排骨、香菇片、杭椒、洋葱 ， 盖上盖子 ， 焖煮10分钟；
5、 再放蕨菜 ， 再焖煮5分钟 ， 即可出锅 。

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鲜笋焗鮰鱼
对于淮扬菜大厨蒋应荣来说 ， 妈妈的味道是难忘的白汁鮰鱼 ， 是简单的红烧鮰鱼 。
今天他也将升级妈妈的味道 ， 做一道鲜笋焗鮰鱼 ， 表达对妈妈的思念 ， 也希望这道菜可以传到更多家庭的餐桌上 。
鮰鱼是长江四鲜之一 ， 不仅味道香味、肉质紧实 ， 而且营养价值也是很高的：
鮰鱼的营养价值
鮰鱼富含蛋白质、镁、钾元素 ， 可加速新陈代谢 ， 保护心血管系统；
鮰鱼富含不饱和脂肪酸 ， 容易被人体消化吸收 。

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在菜市场中 ， 很多饭团也是鮰鱼、鲶鱼分不清：蒋大厨教你3招 ， 再也不怕分不清了：
第一看尾巴 ， 鮰鱼的尾巴是分叉的 ， 而鲶鱼的尾巴是圆扇形的；

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第二看头部 ， 鮰鱼的头呈三角形 ， 而鲶鱼的头是扁平状的；

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