光明网：手工菜 精致味
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【光明网：手工菜 精致味】
秘制吸吸螺
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水煮河鳗
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深沪甜芋
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过桥排骨
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金牌咸猪脚
■早报采访人员 赖小玲 实习生 张雯静 文\??
将最普通的食材烹饪出最精致的味道 ， 是手工菜的特点之一 。 手工菜 ， 顾名思义 ， 是指制作手工菜不仅需要基本功扎实 ， 而且费时、费力、费心 ， 在一定程度上代表了厨师的功力 。 近日 ， 采访人员发现泉州市区田安北路一美食店的多种特色手工菜和小菜 ， 味道鲜美 ， 口感独特 ， 馋坏了众多食客 。
过桥米线难见桥 ， 但该美食店的过桥排骨真的是做成了桥状哦 。 排骨不切块 ， 而是沿着骨头划刀切断 ， 将整条骨头竖着立在盘中 ， 骨头中部向上突出的弧度使得一座“桥”跃然盘上 。 腌制好的排骨 ， 骨肉分离但不脱离 ， 爆香后的酱汁淋在“桥面”上 ， 使得“桥面”上的肉既有腌香又有酱香 ， 尝遍“桥面”和“桥底”两种口味 。 “桥下”切丝的紫甘蓝、“桥边”摆放整齐的小番茄和切片西瓜 ， 为整盘菜色添砖加瓦的同时 ， 也起到了调整食欲、清新味蕾的作用 。
香喷喷的香煎河田鸡也是该美食店的招牌 。 河田鸡 ， 又名“长汀河田鸡” ， 古时有名的闽南斗鸡之雄 。 美食店负责人阿三表示 ， 他们采用河田鸡与姜相煎的制作手法 ， 让河田鸡的口感在多次起锅翻炒、调味综合中完美保留 。 剁块的河田鸡在煎至微黄的姜中慢慢变色 ， 鸡肉中的每一道肌理被姜香味包裹着 。 适时的火候和起锅时间让河田鸡外皮金黄柔脆 ， 内里却是汁水充盈、肉质鲜嫩 。 肉的单薄味道中和了姜的辛辣刺口 ， 辅以适当的调味 ， 这道菜一上桌便被一扫而光 。
醋猪脚、炖猪脚、焖猪脚、猪脚汤……家常猪脚的做法通常都是伴有酱汁或者汤汁的 ， 吃多了不免油腻难忍 。 阿三说他们的咸猪脚颇有江苏酱牛肉的“味道”——切片、腌制、沥干 。 为了不破坏猪脚的整体口感 ， 通常是先腌制后切块 。 在一定时间的腌制中 ， 猪脚逐渐入味 ， 调制出的酱料渗透其中 ， 沥干后 ， 再将骨与肉分离、切片 ， 缓解了吃时手口并用的尴尬 ， 切块后的猪脚肉被划分成三派阵营——瘦、肥瘦相间、肥 ， 分明规整地排列在盘中 。
精选的猪脚 ， 瘦肉最多 ， 满足了大多数人不食肥的习惯 。 但肥瘦相间阵营里是最让人垂涎欲滴的 ， 棕黄色的皮和酱红色的瘦肉裹挟着些许白色的肥 ， 筋道的皮、入口化的肥和有嚼头的瘦 ， 三种味觉盛宴通过一块猪脚肉在你嘴中上演 。
水煮河鳗 ， 鱼焯水半熟后 ， 捞出 ， 放入浓稠的酱汁中与白萝卜、花菜等配菜共同烹制 ， 末了再放入切段的葱、花椒等调味 ， 使得整道菜不至于太过辛辣 ， 更适合闽南人的口味 。 鱼皮仍保有它特有的嚼劲 ， 包裹着的鱼肉入口即化 ， 鱼刺不多且容易挑出 。 一口鱼、一口菜 ， 荤素搭配 ， 满足至极 。
炒螺配烧酒 ， 是闽南街边大排档的标配 。 相较于重油重口味的炒螺 ， 这里的秘制吸吸螺主打清淡爽口风 ， 是一道凉菜 。 清淡 ， 但不是毫无味道的寡淡 ， 而是指精心调配的酱汁少油 ， 使得吸螺肉时不会吸一口就糊一嘴油 。 美食店负责人阿三说 ， 他们一般选取肥大的螺肉 ， 拿起一颗螺 ， 便可从螺头或者破孔的螺尾瞧见即将破壳而出的螺肉 。 螺肉的腥味被椒、蒜等配料祛除了 ， 使得螺肉入味又不腻口 ， 实属炎夏必品菜肴 。
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