烹饪|香草榛子蛋糕——就一个字“豪”
本文插图
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香草奶油【1795克】
440 克……牛奶
440 克……35%淡奶油
280 克……蛋黄
90 克……细砂糖
45 克……香草酱（PROVA）
440 克……白巧克力
60 克……吉利丁液
步骤：
1、将牛奶、淡奶油、蛋黄和细砂糖和香草混合搅拌加热至82℃（即“英式奶酱”） 。
2、将之倒在白巧克力上 ， 加入吉利丁液 ， 用手持均质机充分搅拌乳化 ， 倒入模具 ， 冷冻 。
帕林内酥脆层【140克】
50 克……牛奶巧克力
10 克……可可脂
10 克……榛子酱
60 克……薄脆片
10 克……可可碎/可可角
步骤：
1、将可可角（cocoa nibs）以170℃烘烤10分钟 。
2、将巧克力与可可脂和榛子酱混合融化至40℃ 。
3、加入薄脆片和烤熟的可可角拌匀 。
4、涂抹在冷冻的费南雪蛋糕上 ， 每个涂抹约55克 。
榛子帕林内纳姆拉卡奶油【731克】
500 克……35%淡奶油
1 个……香草荚（PROVA）
180 克……40%牛奶巧克力
50 克……吉利丁液
步骤：
1、将香草荚剖开刮籽后一起放入淡奶油中浸泡10小时或隔夜 。
2、将浸泡后的淡奶油过滤后煮沸 ， 加入帕林内 。
3、倒在巧克力上 ， 加入吉利丁液 。
4、用手持均质机（Bamix?）充分搅拌乳化 ， 冷藏至少6小时后再使用 。
榛子达克瓦兹蛋糕（40x60cm ， 1盘）【880克】
240 克……蛋白
120 克……黄砂糖/原糖
180 克……糖粉
200 克……榛子粉
60 克……低筋面粉
±80 克……切碎的榛子（165℃烤15分钟）
步骤：
1、将蛋白与砂糖打发为蛋白霜 。
2、拌入混合过筛的粉类和切碎的榛子 。
3、倒入烤盘抹平 ， 入烤箱以175℃烘烤约12-15分钟 。
4、冷却后裁切为直径3.5cm的圆形 。
帕林内费南雪【1035.5克】
250 克……糖粉
120 克……杏仁粉
115 克……面粉
2.5 克……盐
22 克……香草酱（PROVA）
3 克……泡打粉
45 克……榛子酱
290 克……蛋白
28 克……转化糖浆
160 克……榛子黄油（beurre noisette）
步骤：
1、将黄油加热至出现榛子（坚果）味道 ， 离火冷却 。
2、将全部粉类放入搅拌缸中搅拌混合均匀 ， 加入蛋白和转化糖浆搅拌混合 。
3、加入榛子酱拌匀 ， 最后再将冷却的榛子黄油加入拌匀 。
4、充分搅拌后倒入模具内以170℃烘烤约20分钟 。
帕林内酥脆饼底【1090克】
225 克……黄油
65 克……榛子酱
200 克……面粉
250 克……黄砂糖/棕色砂糖/原糖
250 克……杏仁粉
100 克……切碎的杏仁
步骤：
1、将黄油软化后与榛子酱混合拌匀 ， 加入粉类和切碎的杏仁搅拌至面团 。
2、将面团在两张硅胶烤垫之间擀压至2毫米厚度 。
3、冷冻后 ， 以160℃烘烤约15分钟 。
香草镜面淋面【3708克】
800 克……牛奶
400 克……35%淡奶油
288 克……葡萄糖浆
300 克……吉利丁液
1560 克……白巧克力
120 克……香草酱（PROVA）
240 克……镜面果胶
方法：
1、将牛奶、淡奶油和葡萄糖浆混合煮沸 ， 加入吉利丁拌匀后倒在白巧克力和香草酱上 。
2、用手持均质机（Bamix?）充分混合乳化后 ， 加入镜面果胶拌匀 。
3、降温至65℃后 ， 再次乳化 。
4、冷藏隔夜后回温至27-29℃使用 。
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