吃货|说说董香酒的工艺特点及风格呈现
说到董香酒 ， 其个性强烈、风格独特 ， 也正是因为如此 ， 其吸引了一些喜欢这种独特口感的爱好者 。 对于董香酒的风格 ， 是因其独特的酿造工艺而成 ， 其是小曲酒醅、大曲香醅 ， 大小曲串蒸工艺酿造而成 ， 也正是因为如此 ， 其酒有小曲酒的纯净 ， 也有大曲酒浓郁的芬芳 。 在一些酒友心中 ， 董香酒的独特风格是因其用药入曲而成 ， 今天我来解读一下董香酒的各种工艺 ， 说说其对风格形成的影响 。
香醅超长时间发酵是董香酒工艺的一大特点 ， 传统的董香酒香醅发酵时间一般是2年 ， 据说一些特殊的调味酒可以进行更长时间发酵 。 在大曲酒发酵中 ， 其他香型酒的单轮次发酵时间都没有董香香醅这么长 ， 在其他香型白酒中 ， 一般一个轮次发酵时间达到6个月已属于很长的时间 ， 而董香酒因为香醅这么长的发酵时间使得其酒体有独特的风味 。
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不过因为董香酒香醅发酵时间很长 ， 使得其糟醅中的乙醇含量很低 ， 毕竟糟醅发酵的过程主要是先糖化、再生成乙醇 ， 最后生香 ， 在生香的过程中是会消耗乙醇的 ， 随着时间的推移 ， 其糟醅的乙醇含量会降低 ， 香味物质会增多 。 由于糟醅的乙醇含量低 ， 所以在蒸馏过程中单独蒸馏是蒸不出多少酒的 ， 因此其需要用富含乙醇的酒醅串蒸出酒 。
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说到长时间发酵 ， 不少酒友会疑惑 ， 长时间发酵的酒会不会很酸 ， 个人觉得并不一定 。 诚然 ， 董香酒的酸度在各大香型酒中是最高的 ， 但其口感并没有很酸的感觉 ， 因为酒体的酸性物质与其他风味物质相协调 ， 使之成为一种醇净、透亮的口感 ， 而这也是董香酒风味呈现的一大亮点 。 酿酒做到这一点 ， 与入窖配糟、超长时间发酵及用药入曲等工艺有很大的关系 。 董香香醅的配糟是红糟（小曲糟）、香醅及香醅糟按一定比例混合而成 。 其特点是入窖酸度高 ， 淀粉浓度低 ， 入窖温度较低 ， 这些综合起来形成董香酒发酵速率很慢的特点 ， 而这也符合其长时间发酵的需求 。
说到入窖酸度高 ， 其对发酵是有一定影响的 ， 毕竟高酸入窖可以抑制一些有害微生物进入糟醅繁殖、发酵 ， 其有利于糟醅微生物的缓慢发酵 。 不过对于高酸入窖 ， 并非越高越好 ， 其也需要把握一个度 ， 过高的入窖酸度 ， 容易导致糟醅发酵不正常 ， 也会使烤出来的酒口味偏酸 。
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除了香醅配比和长时间发酵 ， 董香酒的窖池也是非常独特的 。 董香酒的窖池是碱性白泥窖池 ， 其是用白泥、杨桃藤汁和石灰按一定比例混合而 ， 正是因为其窖泥中用有石灰 ， 因此才呈碱性 。 不过对于石灰 ， 在窖泥中是不可再生的 ， 同时董香香醅发酵时间超长 ， 以至于发酵醅中有较多的酸积累 ， 而这也中和了窖泥的碱性 ， 长此以往 ， 窖泥会慢慢变酸 。 也正是因为如此 ， 董香酒的窖池5-10年会进行一次更换 ， 因此董香酒的窖池并非浓香酒窖池那般 ， 是万年糟窖池 ， 所以在董香酒领域 ， 专业的酒厂及品牌是不会讲年份老窖这个概念的 。
也正是由于董香窖泥呈碱性这一特点 ， 使得香醅在长时间发酵过程中边底糟呈偏低酸的状态 ， 而这也易于细菌等各类微生物的发酵 。 我曾品鉴过几款董香酒的边底糟调味酒 ， 其风格跟董香中糟酒有较大的不同 ， 其酒体有比较明显的丁酸脂肪臭味 ， 口感中带有类似浓香老窖池的皮蛋气息；除此之外 ， 其口味也更加浓郁 。
对于董香的边底糟酒 ， 是很好的董香调味酒 。 当然边底糟的作用不止于此 ， 其也向中糟提供发酵微生物 ， 毕竟中糟的酸度较高 ， 微生物较少且发酵缓慢 ， 而边底糟则可往中糟提供发酵微生物 。 当然 ， 形成这一点发酵内环境的原因主要是碱性窖泥 ， 其起到了平衡边底糟酸度、保水等作用 。 如果窖泥长时间不维护导致偏酸 ， 会使窖泥中生长有大量己酸菌 ， 而这会导致香醅边底糟有大量己酸菌进入 ， 在发酵过程中使得己酸乙酯大量生成 ， 而这会让酒体的窖香出头 ， 口感上带来不愉悦的涩感 ， 破坏酒体透亮的特点 。
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