吃货|说说董香酒的工艺特点及风格呈现( 二 )
本文插图
对于董香型白酒 ， 其呈现的核心是丁酸乙酯和己酸乙酯的比值偏高 ， 同时酒体的丁酸也比较高 ， 而这赋予了酒体透亮的口感 。 这种口感不同于浓香酒的醇绵、酱香酒的醇厚、清香酒的净爽 ， 是一种净而不淡 ， 微带清凉的口感 。
说到董香酒的透亮口感 ， 要呈现出来很容易 ， 但要呈现好非常的难 。 在我喝过的各种董香酒中 ， 80年代中期及更早的董酒很好的表达了这种风格（后期只有部分用这一时期老酒作为基酒调的酒才可能表达不错） ， 之后的董酒及一些小厂董香酒有的窖香出头、有的药香过重、有的酒醅酒口感出头、有的酸味呈现过重、有的小曲糟香出头 ， 因此都没有很好的呈现出这种透亮感觉 。
本文插图
前面说过 ， 由于董香香醅发酵时间很长 ， 使得酒醅中乙醇含量较低 ， 香味物质含量丰富 ， 因此在蒸馏过程中需要用富含乙醇的酒醅串蒸 。 说到董香酒的串蒸 ， 常见的有两种方式：一种是将酒醅酒烤出之后 ， 然后将酒醅酒和水混合放入锅中串蒸香醅的“复蒸法”串蒸；另一种是将酒醅置于蒸锅底层 ， 香醅置于上层 ， 一次法串蒸的“双醅法”串蒸 。 对于两种串蒸方式 ， 传统的“复蒸法”董香酒品质更好 。 对于两种蒸馏方法董香酒的品质区别 ， 主要在于细节 ， 其并不像一些酒友及酒商所说董香风格有明显的变化 。 相比“双醅法”串蒸 ， “复蒸法”串蒸在串蒸过程中小曲酒进行了掐头去尾 ， 因此蒸出的酒优品率更高 ， 杂味较少、口感更紧致、下口温润 ， 酒体酸度偏高 ， 团绵感更强 ， 这种蒸馏方法对香醅的利用更好 。
由于董香酒是大小曲串蒸工艺酒 ， 其小曲酒醅实际是小曲清香酒 ， 因此董香酒酒体中既有大曲酒的芬芳 ， 也有小曲酒的纯净 。 在董香型酒香型定型中 ， 白酒专家称董香酒是浓酱米三香复合 ， 对此我不认可这个观点 。 对于行业的这一观点 ， 个人认为其是品鉴红标董酒时期董香酒而来 ， 红董时期的董酒风味确实浓郁 ， 其浓郁的药香力压酱香 ， 从某一方面 ， 这是一些人认为其酱味的来源 。 其实除了红董时期的浓郁董香 ， 白董时期的柔雅董香 ， 金字董及以前的淳朴董香都没有类似酱香的感觉 ， 而酸馊国密时期的酱味其实也是浓郁药香带来的类酱香 。 因此对于董香酒 ， 是不宜直接定义其有酱味的 。 除此之外 ， 其无清香是让我最不认可的 ， 董香型酒的酒醅其实就是小曲清香酒 ， 串蒸后酒体中也有比较明显的小曲清香酒感觉 。 个人认为 ， 董香型白酒实际是浓清复合 ， 部分产品带有酱型特点 。
由于董香酒的酒醅酒是小曲清香酒 ， 因此董香酒的收口是净爽的 。 相比浓香名酒 ， 董香酒的口感是不够连绵持续的 ， 但其酒体的强度却比之要强；但相比清香名酒 ， 董香酒的酒体连绵度明显比之要好 ， 但相比汾清 ， 其酒体的强度还是要弱化一些 。 对于这种特点 ， 也说明了董香酒的风格呈现介于浓清之间 。
本文插图
总的来说 ， 对于一款优质的董香酒 ， 其要在展现透亮酒体的基础上并表现出舒适的药香 ， 光展现透亮酒体的董香酒风格呈现并不完美 ， 毕竟一款优质白酒都会展现协调、细腻、丰富、舒适的复合香 ， 单单展现这种长时间发酵并串蒸而来的香气是不够的 。 说到药香呈现 ， 基础是均衡、协调 ， 而后是丰富、细腻 ， 最后是舒适、愉悦 。 不管是董香酒还是其他有药材入曲的白酒 ， 能在药香上做好这六点的非常少 ， 金字董及之前的淳朴董香酒在这一点上表现很好 ， 除此之外 ， 其他的董香酒不是药香表现不足 ， 就是药香粗糙 ， 不够细腻、舒适、愉悦 。
推荐阅读
- “收破烂”小伙参加非诚勿扰，24盏灯全灭后，孟非：说说收啥破烂
- 收废品小伙上非诚勿扰，惨被灭灯并遭羞辱，孟非：说说收什么废品
- 继《吃货团》后，又一“干饭”综艺来袭，杨紫、张一山再度合体
- 韩综狂练《衣袖红镶边》台词！霸气王李俊昊因辣炒年糕秒变吃货
- 《打卡吧！吃货团2》阵容曝光，黄磊、沙溢加入，飞行嘉宾是重点
- 《吃货团2》阵容曝光，3位老MC回归，新增2位大龄艺人
- 收废品小伙上非诚勿扰，惨被灭灯还遭羞辱，孟非：说说收什么废品
- 心动4 嘉宾提前三个月减肥？节目早有蛛丝马迹，下节目秒变吃货
- 《风起洛阳》开播，“吃货”书生王一博变身正义侠客
- Rain、卢弘喆、金泰浩PD宣传Netflix新综艺《吃货与大胡子》！