“猪油”这么香，危害有多大？
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今天来聊一聊猪油这个话题 。
你家会熬猪油吗？
我本科毕业于四川大学华西临床医学院 ， 很多四川的同学自己家里就会有炸猪油的习惯 ， 尤其是过年的时候杀了猪 ， 都会去熬锅猪油 。
我自己也吃过很多 ， 是真香 。
|为什么用猪油更好吃？
猪油在烹调上有着得天独厚的优点 ， 主要是因为其中的饱和脂肪含量比较高 ， 用猪油做的菜肴 ， 可以让食物更酥脆 。
如果从食品工艺的角度去细究 ， 饱和脂肪的分子结构处于一个长的直线的状态 ， 而淀粉以及各种纤维素 ， 他们往往是一个卷曲的结构 ， 这些分子可以和脂肪酸以疏水作用相互结合 ， 脂肪酸进入淀粉的螺旋结构的内部 ， 最终形成一个稳定的螺旋结构的复合物 。
这种复合物的形态相比于原先的淀粉 ， 粘度以及韧性都会强一些 。
所以猪油在室温下可以呈固态藏在食物当中 ， 不像加了很多植物油那样在室温下会渗出来 ， 从而既给你带来细腻的口感 ， 又不让你感觉“油汪汪” 。
|加热耐受性好
由于饱和脂肪比例比较高 ， 在高温下猪油更不容易发生剧烈的氧化反应 ， 也更适合煎炸 。
比如做芙蓉鸡片 ， 要想出现那种嫩白而没有小黑点的效果 ， 那就是得用猪油 ， 用豆油达不到这种效果 。
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猪油渣和刚熬出来的猪油 大罗
健康角度建议少吃
但是从健康角度 ， 还是建议少吃动物油 。
主要是因为里面有较多的饱和脂肪 ， 会增加心血管系统疾病的风险 。
|猪肉的营养特点
猪肉中大概有41%是饱和脂肪 ， 47.5%是单不饱和脂肪酸 ， 11.5%是多不饱和脂肪酸 。
维生素、矿物质之类都不多 ， 再加上热量非常高 ， 还是建议大家控制的 。
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有关猪油的建议
总体来说建议很简单：少买猪油少吃油炸食品 。
当然要是平时素食为主 ， 稍微吃点饱和脂肪酸还是没啥问题的 。
|注意油温
另外要注意油温 ， 如果用的是植物油 ， 在高温下容易发生较多的氧化聚合水解 ， 不但会导致损失一些维生素 ， 更主要的是还会生成很多的过氧化物 ， 不利于健康 。
哪怕猪油也注意不要让油大量冒烟 ， 这种时候肯定容易产生一些有害物质了 。
|选对烹调油
比较推荐的是橄榄油、山茶油以及菜籽油 ， 适合常见的使用场景 ， 他们健康证据多一些 ， 热稳定性也相对好一些 。
如果你真的要油炸 ， 可以用一些动物油或者椰子油、棕榈油 ， 但是也要注意不要反复煎炸 ， 油及时更换 。
如果你是做凉拌菜 ， 可以用不饱和脂肪酸比例比较高的油 ， 比如大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、小麦胚芽油、紫苏油这些另外这些也都要注意 ， 使用的时候不要靠近灶台 ， 高温会让他们更容易变质 。
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听说饱和脂肪没事？
以上就是过去经常给大家科普的猪油的营养特点 ， 但是这两年随着生酮饮食的流行 ， 不断有人跟我说 ， 你说的不对 ， 明明现在的研究都认为饱和脂肪对健康没危害 ， 还有的人说应该多吃猪油 ， 少用植物油 ， 甚至还有的人告诉我 ， BBC说了 ， 猪油营养价值非常高 ， 什么各种营养评分 ， 换算下来 ， 猪油非常优秀等等……
【“猪油”这么香，危害有多大？】|是否适合你？
首先还是那句话 ， 没有垃圾食品 ， 只有垃圾的吃法 。 很多食物它总归是有一定营养价值的 。
比如猪作为很早前就被人们驯化的家畜 ， 无数年来都是中国人获得蛋白质和热量的一个宝贵来源 。 而且从饮食习惯和饮食文化角度也是很多人难以割舍的 。
我没打算否认这一点 。
甚至要从价格角度来说 ， 在很多真的非常贫困的地方 ， 我肯定也不会拦着你用猪油 ， 毕竟就算是加工好的猪油 ， 可能一斤也就十几块钱 ， 而很一般的橄榄油至少是这个价格的两倍 。
但是 ， 能看到我这篇科普文章的朋友 ， 往往是不缺饱和脂肪也不缺脂肪的 。 这时候要让我提建议 ， 从健康角度真的没有必要去多用猪油 。
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