白菜|白菜越放越绿，VC越多？北方人“屯白菜”背后，原来有这么多科学
本文作者：李明媚 | 中国营养学会注册营养师李明媚
北方的冬天曾经有一种安全感 ， 不是裹上厚厚的棉被 ， 不是烧的热乎乎的暖气 ， 而是屯几百斤的大白菜 。
八十年代的北京 ， 大白菜上市之际还会成立“秋菜指挥部” ， 统筹领导冬贮白菜集上市工作 ， “屯白菜过冬”俨然是一场硬仗 。
冬去春来 ， 白菜陪伴一代代人过了冬 ， 现在很多人仍会秉承白菜“放得住”的特点 ， 想要一次性多买点 ， 这让很多南方人惊掉了下巴 。
但 ， 白菜在“被屯”的过程中 ， 真的没点小算盘 ， 想要流失点营养？怕是地地道道的北方人也说不清 。
今天 ， 我们来揭秘下“屯白菜”背后的秘密 。
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【白菜|白菜越放越绿，VC越多？北方人“屯白菜”背后，原来有这么多科学】
一、白菜“被屯“时 ， 发生了哪些变化？
1. 悄咪咪变绿
一般的菜越放越没精神 ， 可白菜在一段时间内反而会变“好看” ，不过随后颜色又会趋向于初始的颜色 。
实验数据表明 ， 室温不避光的白菜在贮藏12天时竟然变得比之前更绿 。
这是因为在舒服的温度（室温）下 ， 又有氧气和阳光的“滋润“ ， 白菜有点闲 ， 就给自己找点事儿干 ， 就开始合成叶绿素 ， 到了12天左右 ， 叶绿素的合成速率大于分解速率 ， 就造就了白菜“返绿”的神奇现象[1] 。
2. 偷偷的合成维生素C
总体而言 ， 被屯的白菜维生素C越来越少 ， 但中间有小幅度的上升 。
比如常温条件下 ， 第12天时白菜中维生素C含量高于新鲜白菜；低温下 ， 第18天时 ， 维生素C含量和新鲜白菜差不多[1] 。
这一波三折变化的背后 ， 因为白菜是个积极向上的好蔬菜 ， 它在采摘后 ， 即使被“屯起来”的 ， 仍然会继续生长 ， 虽然没有新鲜白菜多 ， 但还会合成一些[2] 。
3. 不开心了就缩水
虽然白菜本身性格傻傻憨憨 ， 但被采摘后 ， 就被放在一边置之不理 ， 心里难免也会有些不痛快 。 所以 ， 在储存的过程中 ， 它会悄然“缩水”以示反抗 。
常温保存的白菜保存到24天时失重近1/3 ， 也就是轻了“三分之一” 。
低温（4℃）保存倒还好 ， 白菜12天时失重率不到10% ， 而且以后失重也趋于平稳 [1] 。
4. 生成亚硝酸盐
亚硝酸盐在人体内会生成致癌物亚硝胺 ， 冬储的大白菜会不会成为亚硝酸盐摄入的巨大隐患？
室温及低温储存的白菜亚硝酸盐分别在第三天和第六天达到峰值 ， 随后缓缓下降 ， 所以买回来的大白菜 ， 先放几天 ， 避开这个“高峰”再吃安全 。
虽然被屯的白菜中亚硝酸盐含量均高于新鲜白菜 [3] ， 也并没有超过每日允许摄入的最高值[4] ， 所以是可以放心吃的 。
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二、白菜怎么存更好？
分析上面几个指标 ， 不难看出 ， 要想白菜被屯的时候少“变心“ ， 少流失点营养 ， 低温保存是关键 。
换言之 ， 别让白菜太暖和 ， 特别是住楼房的情况下 ， 要尽量放到阴面的且没有暖气的阳台 。
另外 ， 还有一个小妙招 ， 就是打开厨房的抽屉 ， 找到保鲜膜 。 低温搭载保鲜膜的豪华储存配置 ， 可以有效阻碍你的白菜被细菌侵袭 ， 同时防止白菜失水 ， 保持维生素C含量的稳定 ， 亚硝酸盐的含量整体也更低[1] 。
冬储白菜大赏
最后本着让南方人开开眼界的态度 ， 送上一本《冬储白菜大赏》 ， 请收好下巴 。
1. 老北京式堆白菜
白菜收获、晾晒、分级后 ， 把白菜一层层地堆起是北京等地方最常见的冬储白菜场景 。
当然 ， 堆白菜也有堆白菜的科学 。 两排白菜间留有空隙保证白菜通风 ， 向上堆码时要逐层向中间收缩 ， 最后用一棵菜把这两行合在一起形成尖顶状 ， 菜垛外层覆盖可开合的草席 ， 这一开一合就实现了内部温湿度的调整 。
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2. 东北式埋白菜
东北人豪气 ， 地方有的是 。 屯白菜会在露天地上挖道沟 ， 白菜放在沟里 ， 大连地区小雪前后下沟 ， 而在沈阳是立冬前后下沟 。
埋藏时先在沟底薄撒一层树叶 ， 再将白菜叶朝上、根向下 ， 棵棵整整齐齐 ， 在菜顶上先撒层树叶再埋土 ， 这一冬大地将给予白菜足够的温度和保护 。
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