医疗|薯片、饼干、曲奇，你爱吃的哪个，会增加癌症风险？
一、什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺（acrylamide）是一种主要用于制造聚丙烯酰胺（polyacrylamide）和丙烯酰胺共聚物（acrylamide copolymers）的化学原料 。 聚丙烯酰胺和丙烯酰胺共聚物可用于多种工业制造的过程中 ， 如造纸、染料和塑料的生产 ， 还可以用于处理饮用水和废水 。 它们也存在于消费品的生产中 ， 如用于填隙、食品包装和一些粘合剂 。
一些食物中也存在丙烯酰胺 。 当含有氨基酸天冬酰胺（amino acid asparagine）的蔬菜（如土豆）在与某些糖混合的情况下被加热到高温时 ， 就会产生丙烯酰胺 。
丙烯酰胺也是烟草烟雾的组成部分 。
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二、人们可能通过哪些途径接触到丙烯酰胺？
食物和香烟烟雾是普通人群在日常生活中接触丙烯酰胺的主要来源 。
丙烯酰胺的主要食物来源包括以下几种：炸薯条 ， 薯片 ， 咸饼干 ， 面包 ， 曲奇饼 ， 早餐麦片 ， 黑橄榄罐头 ， 西梅汁 ， 还有咖啡 。
食物中的丙烯酰胺含量因制造商、烹调时间、烹调方法和温度的不同而有很大差异 。 通过减少烹饪时间 ， 可以避免食物出现严重的脆化或变焦 ， 比如：
油炸薯条前先将土豆用沸水焯一下
不将土豆放在冰箱里保存
将土豆油炸后可置于烤箱中烘干
这些步骤已被证明可以降低某些食物的丙烯酰胺含量 。
人们通过烟草烟雾接触到的丙烯酰胺水平要远远高于食物 ， 吸烟者血液中丙烯酰胺的检测值是不吸烟者的3～5倍 。
其他来源的接触则显著低于食物或吸烟 ， 不过目前尚未完全了解所有的丙烯酰胺暴露源 。 在可能存在丙烯酰胺的工作场所 ， 如使用聚丙烯酰胺和丙烯酰胺共聚物的工业场所 ， 都有明确的规定限制工人对它的暴露水平 。
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三、丙烯酰胺会增加癌症风险吗？
对啮齿类动物模型的研究发现 ， 接触丙烯酰胺会增加患若干种癌症的风险 。 在人体内 ， 丙烯酰胺能够被转化为一种叫做环氧丙酰胺的化合物 ， 这种化合物会引起DNA的突变和损伤 。 然而 ， 在人群中开展的大量流行病学研究（病例对照和队列研究） ， 尚未得出一致的证据表明饮食中丙烯酰胺与任何类型的癌症发病风险有关 。
人类研究的结果与动物实验不一致的原因可能是：根据人们所记录的饮食内容来衡量某一个人的丙烯酰胺摄入量是非常困难的 。
根据在动物饮用水中加入丙烯酰胺的动物实验研究 ， 美国国家毒物学项目关于致癌物的报告提出 ， 丙烯酰胺是一种人类致癌物 。 然而 ， 毒理学研究表明 ， 人类和啮齿动物不仅吸收丙烯酰胺的速度不同 ， 而且代谢速度也不同 。
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对工作场所接触丙烯酰胺的研究表明 ， 职业性吸入高水平丙烯酰胺会造成神经损伤 ， 例如使用丙烯酰胺聚合物进行水处理净化的制煤厂工人 。 然而 ， 对丙烯酰胺职业暴露的研究 ， 并没有显示出它会增加罹患癌症的风险 。
参考文献
[1]National Cancer Institute（NCI）.Acrylamide and Cancer Risk[DB/OL].https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet,2017-12-05/2018-07-23.
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