你以为卖相好又“纯天然”的鲜银耳，易受一种细菌感染
本文插图
文/马冠生
银耳又称白木耳 ， 含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质 ， 是一种营养价值很高的食用菌 ， 常用于做汤或甜品 。
市面上常见的银耳大都是干制的 ， 买回家泡发后再烹制食用 。 近来市场上开始销售“鲜银耳” ， 单凭一个“鲜”字 ， 吸引了不少追求健康饮食的消费者 ， 再加上它长相美丽 ， 如花朵般 ， 更是受到女性消费者的追捧 。 还有人认为鲜银耳“纯天然、无添加、营养好、更健康” 。
然而真相是：鲜银耳的营养与干银耳相差无几 ， 却有着潜在的食品安全问题 。
本文插图
银耳还是那个银耳
银耳的干燥技术目前有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等 。 干燥过程对银耳的主要营养成分 ， 包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大 ， 也就是说 ， 鲜银耳与干银耳相比 ， 营养价值并没有高多少 。
再说口感 ， 有人认为鲜银耳口感更好 ， 用干银耳泡发的就要差一些 。 这是由于泡发的方式不当 ， 正确泡发的干银耳能够恢复鲜银耳的弹性 。
本文插图
鲜银耳潜在的安全问题
鲜银耳不利于运输和保存 ， 还容易被一种细菌污染——椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰酵假单胞菌） 。
1.这种菌对银耳有特殊偏好 ， 在银耳上长得比在其他培养基都要好 。
2.这种菌本身问题不大 ， 但是它能产生一种叫“米酵菌酸”的毒性代谢产物 。
3.米酵菌酸毒性极强 ， 能造成肝脏、肾脏、心脏、脑等脏器的损伤 ， 严重者会引起死亡 。 米酵菌酸还耐热 ， 一般烹调过程不能把它破坏掉 。
变质鲜银耳千万不能吃
银耳中毒事件大多是因为吃了变质的鲜银耳 。 一些银耳养殖户发现有些银耳变质了 ， 卖不出去又舍不得扔 ， 就自己吃了 ， 还送给亲戚朋友 ， 结果就造成了多人中毒 。
尽管随着社会发展 ， 因食用鲜银耳造成中毒的情况已比较少见 ， 但仍不可掉以轻心 。
正常鲜银耳应呈白色或淡黄色 ， 没有异味 ， 看起来有光泽 ， 摸起来有弹性 。 而变质的鲜银耳呈深黄色或黄褐色 ， 有难闻的味道 ， 光泽度和弹性差 ， 摸起来发黏 ， 不成形 ， 消费者购买鲜银耳时一定要仔细查看 。
本文插图
干银耳是智慧的体现
鲜银耳很娇贵 ， 还存在安全隐患 ， 因此便有了我们最常见的干制银耳 。
鲜银耳中的米酵菌酸经日光照射后可转变成无毒物质 ， 实验发现 ， 含有米酵菌酸的变质银耳经过两天日晒就能破坏95%以上的毒素 ， 紫外线照射也有较好的去毒效果 。 数据显示 ， 经过加工处理的干银耳中米酵菌酸检出率远低于鲜银耳 ， 发生食物中毒的风险大大降低 ， 目前还没有报道过因食用干银耳中毒的事件 。 而且 ， 干银耳水分含量低 ， 更利于长时间保存 。
本文插图
怎样选择干银耳
鲜银耳有风险 ， 食用需谨慎 ， 还是老老实实买便宜又安全的干银耳保险 。 那么 ， 干银耳应该怎么选呢？
1.品质好的干银耳应无异味 ， 朵大疏松 ， 重量轻 ， 呈黄白色 ， 有光泽 ， 肉质肥厚坚韧 ， 没有黑点或杂质 。
2.颜色过于雪白的干银耳并不见得好 ， 可能存在硫黄熏蒸问题 。
3.干银耳应用冷水泡发 ， 泡发过程中多次换水 ， 注意不要长时间泡发 。
4.品质好的干银耳正确泡发后 ， 应柔嫩有弹性 ， 中间无硬块 。
5.干银耳应置于通风、干燥、阴凉的地方储存 。
图片来源：图虫创意
本文插图
【你以为卖相好又“纯天然”的鲜银耳，易受一种细菌感染】
推荐阅读
- 山楂的功效与作用 山楂汤帮你排毒补胃
- 最好的东西竟是那些被你无情“抛弃”的
- 神经衰弱怎么办 五款食疗方法帮你对症入药
- 咽炎怎么食疗 六款食谱可帮你轻松赶走
- 胃疼能喝豆浆吗 这3个胃痛平常饮食你知道吗
- 肚子总是胀胀的是什么食物造成的
- 吃什么美容养颜 5款“女人如花”食疗法
- 孕妇饮食注意事项 孕妇饮食禁忌你知道吗？
- 扁桃体发炎 药膳来帮你
- 一碗茶水让你的精力回到30年前