第一财经|监管部门突检奈雪的茶186家门店新茶饮为何染上“旧疾”_

作者／栾立
刚刚上市一个月，新茶饮第一股奈雪的茶（02150.HK）就遭遇了一场食品安全风波。
8月2日，奈雪的茶被媒体曝出后厨脏乱，虽然此后奈雪的茶官方发布长文道歉并宣布自查，但当日股价依然暴跌10.83% 。
8月3日晚，奈雪的茶再次公布新进展，多地政府监管部门今日对其全国186家门店进行了突击检查，突检结果合格。不过近一段时间以来，包括蜜雪冰城等新茶饮企业被曝出食安问题，在业内看来，门店管理问题这一连锁餐饮企业的通病，也同样成为新茶饮企业的“软肋” 。
报道显示，采访人员在对奈雪的茶北京两家门店卧底后发现，后厨存在蟑螂、水果腐烂、产品标签不实等问题，奈雪的茶作为新茶饮领域的代表企业之一，也引发了市场极大的关注。
8月3日凌晨，奈雪的茶发布声明致歉，并表示已第一时间成立专项工作组，对涉事门店展开连夜彻查、整改。
8月3日晚，奈雪的茶发布公告，称当天各地监管部门对奈雪的茶全国186家门店针对食品安全隐患、卫生环境、产品制作等问题进行严格检查，抽检结果合格，并未发现报道中提及的问题，同时奈雪的茶对全国603家门店进行了自查。同时，奈雪的茶公司称，对于门店的食品卫生安全事件，公司负有不可推卸的管理责任，并希望通过全国门店的严格稽核和监管升级，定期公布结果，以避免类似事件再次发生。
中国品牌研究院研究员朱丹蓬告诉第一财经采访人员，过去国内低端奶茶连锁大多采用加盟店模式，门店管理混乱，因此经常出现类似的情况，但新茶饮品牌多采用直营店的模式，依然犯同样的错误，这在某种程度上说明其在管理和重视程度上存在问题。
这并不是新茶饮行业被第一次曝出存在门店管理混乱等问题，近期另一家网红新茶饮品牌蜜雪冰城也同样深陷其中。 2021年5月，蜜雪冰城郑州永安街店、济南大观园店、武汉马湖商业街店被曝存在使用过夜冰淇淋奶浆、切片柠檬、奶茶原料等问题，甚至篡改开封食材有效期。
有连锁餐饮企业负责人告诉第一财经采访人员，新茶饮企业虽然在产品上有所区别，但新茶饮门店依然需要大量的基础员工，这些员工与连锁餐饮企业的并无不同，这次暴露的问题也是连锁餐饮行业的通病。由于门店众多，企业一般都会制定较为严格的规章制度和操作流程，并辅以区域经理和督导进行定期检查或抽查，但在实际操作中，却存在相当的不确定性。
虽然不能因为一家店出问题就打死一家品牌，但在门店管理方面，并没有一劳永逸的解决方案，上述人士表示，在实际操作过程中，员工的状态、责任心、门店管理人员的松紧度，甚至员工心情的好坏，都会带来不同的结果。

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而在奈雪的茶工作也并不轻松，采访人员从多个社交网站上看到，有关奈雪的茶工作情况的内容大多提到工作强度较高等问题。
招股书显示，截至2021年12月31日，奈雪的茶在66个城市拥有489家自营门店，并有9069名全职员工，其中968名为管理人员，其余均为店内员工。 2021年2月，奈雪PRO茶饮店平均员工数为13名，奈雪标准茶饮店平均员工数为22名。
但考虑到新茶饮产品大多制作流程复杂，自动化程度低，在原料处理（如水果去皮）等方面仍然需要大量的人工参与，而奈雪一线城市门店近3年的日订单量为694单、608单和471单，考虑到2020年受到疫情的影响，以2019年608单来看，加之一般订单时间会相对集中，门店工作人员的压力较大。
【第一财经|监管部门突检奈雪的茶186家门店新茶饮为何染上“旧疾”】上海啡越投资管理有限公司董事长王振东告诉第一财经采访人员，目前新茶饮面临的食安问题一部分是供应链问题，如果可以实现原料工厂预制，分包送至门店再拆包调制加工，问题在某些程度上会得到解决，但成本也会相应的提升；而门店管理上就比较复杂，除了自身的管理制度，还要面对周边环境管理、地域差异等一系列问题。
值得注意的是，这一系列问题的暴露，也给新茶饮企业在高速扩张中存在的风险敲响了警钟。
目前中国现制茶饮市场正迎来高速发展期，灼识咨询数据显示，中国现制茶饮2020年的市场总规模约为1136亿元，预计到2025年将达到3400亿元，年复合增长率高达24.5% ，远高于饮料行业整体增速；高端现制茶饮店数已达约3400家（平均产品售价超过20元）。
在这一背景下，资本也在助推新茶饮品牌跑马圈地。在业内看来，虽然新茶饮品牌带来了产品和商业模式的创新，但如果一味追求规模，而缺乏内功修炼，未来则将会面临更多问题。