在李再贵看来 ， 一些企业要对粮食进行过度精加工 ， 主要还是因为精加工的粮食外观、口感和加工特性更好 ， 能够以更高的价格销售 。 比如碾白的大米外观洁白 ， 口感也比较好；小麦粉去掉糊粉层后更白、更劲道 。
然而过度加工不仅会造成粮食数量的损失 ， 还会导致营养成分的流失 。
李慧静介绍 ， 小麦的籽粒结构由外向内可分为皮层、 糊粉层、胚和胚乳4个部分 。 营养物质在小麦籽粒中分布不均衡 。 皮层、糊粉层和胚中主要含有纤维素、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和酚类物质等；胚乳中主要含有淀粉和蛋白质 。 过度加工会尽量去除皮层、糊粉层、胚 ， 将胚乳磨细为粉 ， 因此这种工艺较多地保留了小麦籽粒中的淀粉和蛋白质 ， 而纤维素、脂肪、维生素以及矿物质等营养成分流失很多 ， 并且小麦粉加工精度越高 ， 营养物质流失越严重 。
李再贵表示 ， 无论是大米还是小麦 ， 其糊粉层中都含有非常丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素 ， 特别是膳食纤维、矿物质和维生素等消费者容易摄取不足的营养 ， 在糊粉层中的含量远高于胚乳 ， 也即大米和小麦现在常食用的部分 。
依靠科学手段减少损失兼顾营养口感
如何减少加工时造成的粮食损失 ， 同时又兼顾营养和口感呢？
“粮食口感、外观的改善和粮食营养与数量的损失之间存在渐进的对应关系 。 粮食加工到一定精度后 ， 其口感和外观的改善已经不够明显 ， 但营养和数量的损失依然会成比例增加 ， 因此才有了适度加工这个概念 。 适度加工就是追求营养、外观与口感的均衡 ， 防止片面追求外观和口感而过分提高加工精度 。 ”李再贵说 ， 科学手段将在其中发挥作用 。 比如 ， 小麦粉加工时 ， 可以通过提高出粉率 ， 适当增加面粉中麸皮和糊粉层的含量 ， 来实现面粉外观、加工特性、营养与口感的协调统一 。 小麦麸皮的膳食纤维含量较高 ， 如果不进行处理直接粉碎后生产全麦粉 ， 粉碎颗粒较大时容易影响口感 ， 这就需要采用科学手段 ， 将膳食纤维尽可能粉碎 。 麸皮中的微生物含量较高 ， 小麦胚芽的脂肪容易氧化哈败 ， 需要进行灭菌和灭酶处理 ， 以延长全麦粉及其制品的保质期 ， 提高市场和消费者对全麦粉及制品的接受度 。 对于大米 ， 可以按照不同的水稻品种 ， 选择适当的抛光工艺与抛光压力 ， 保留胚芽等富营养部分 ， 这样既不会明显影响食用品质 ， 又可以提高出米率 。 当然 ， 保留了胚芽和部分糊粉层的大米 ， 容易氧化导致品质下降 ， 所以对贮存和流通条件要求更高 。 这些都需要有配套的技术手段来保证 。
李慧静补充道 ， 可以调整完善小麦粉加工工艺 ， 适当减少清粉机和光辊磨粉机的使用量 ， 较大程度保留维生素、矿物质等营养成分；采用旋风涡流分层剥刮、静电场分离等技术可提取麦麸中的糊粉层 ， 然后回添到小麦粉中制作糊粉层小麦粉 。 通过小麦的适度加工以及副产品的综合利用来降低小麦加工损失 。
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