40名厨师“手工现做”，蔡澜点心店高投入能赚钱吗？( 三 )_近日

蔡澜港式点心负责产品研发的总厨张日诚。新京报采访人员余华尊摄

蔡澜点心店不仅传承了传统的港式点心做法，还配合年轻消费者的口味进行创新。叉烧包融合了港式菠萝油酥脆的外皮和传统叉烧包的馅料，配合山楂酱汁，好吃又解腻；门店内还专门放置了“石磨现磨米浆布拉肠粉”，用传统石磨制作工艺现磨米浆，再搭配特制馅料制作而成。

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厨房和厨师是蔡澜港式点心店的两大亮点。以北京首店为例，面积约420平方米，其中后厨分为上下两层，面积约150平方米，占比超过1/3，同时43道菜品配备了40个厨师，保证每一份都是“手工现做”。

“三高一低”即房租高、人工成本高、食材成本高、利润率低是餐饮行业面临的最大痛点，尽可能做到标准化、减少人工开支是很多中餐连锁餐饮发力的方向。而蔡澜港式点心店拿一半的面积做后厨，又在人力上耗费如此高的成本，对此李品熹表示，开出的餐厅基本都已盈利。李品熹介绍，门店的翻台率比较高，最好的餐厅能达到14台/天，而最差的也有6-7台/天，而日均订单量能达到约900至1000份。新京报采访人员注意到，这一翻台率在餐饮业内较高，根据公开资料，外婆家翻台率为8次/天，而全天24小时营业的海底捞今年上半年的翻台率为4.8次/天。