中国白酒多菌种工业应用的长征路( 二 )_中国白酒在全球独树一帜纵观世界所有的

多菌种发酵是中国白酒的主要酿造特点，同时也对中国白酒工业化发展提出更高要求。首先，中国白酒发酵过于依赖地域特性，地域微生物优势成为限制中国白酒发展的主要问题之一，酿造环境的异常复杂的状态使得目前绝大多数中国白酒的酿造细节说不清、道不明。其次酿造生态环境发生巨大变化以后，会急剧影响酒的品质的风格，在这个条件下，问题的可查找性又变的异乎困难。即便目前已经逐步在酿造过程中，采用了大量机械装置节省了很多人力，但中国白酒的半自然酿造属性，始终会是制约未来发展的一个难题。

从98%迈向2%，从产量到品质

中国白酒如果按照其内部的成分组成来讲，有个大概的比例。中国白酒中，98%的成分是由水和酒精组成的，真正决定酒的香型分类、品质的其实是哪2%的成分，事实上，人们现在了解到的乙酸乙酯是清香型主体香;己酸乙酯是浓香型主体香，这种认知区区只有几十年的光景，而酱香型白酒的香型直到现在还没有一个最终的定论，就更不用说产生这些复杂香型的微生物研究了。从酵母到其他类微生物，从微生物的认知到微生物的应用调控，可以说，白酒精准微生物应用和控制，也才刚刚起步，未来的路还有很长。