非遗传人说包子：9道工序出百年味道( 四 )_

9道工序包出“百年味道”

采访人员采访吴达求时，他正忙着筹备即将在长沙召开的全国第十届发酵面食产业发展大会。

“不能耽搁太久，但有几点必须和您说说。”作为“80”后的老手艺人，吴达求一定要说的就是“沙田包子”的制作流程。

沙田包子品种很多，最有名、最传统的要数花猪肉包。想要吃到正宗的花猪肉包，需要经过9道工序。

为了让包子的口感既有北方包点的韧劲，又有南方包点的松软，沙田包子在面粉的选择上，极为苛刻，“我们的面粉在市面上是没有销售的，全部要求厂家按照我们的独家配比来生产。”吴达求说，如果是肉包，其肉馅一定要是来自宁乡流沙河草冲的正宗土花猪肉。

新鲜的花猪肉再加上香菇、姜丁、香葱等10余种配料搭配在一起，就成了肉包的馅料。

接下来是和面，这是技术活。包子面团的制作需选取中高筋面粉，掺入38℃的温水稀释，纯手工和面。而在和面的过程中，要特别讲究“三光”——和面的容器要光滑，手要光滑，面团要光滑。吴达求告诉采访人员，“做包子三分白案，七分醒发。”会制作是次要，关键在于醒发和蒸制。正揉多少次，反揉多少次，都有一定的标准，人工和面20分钟后，就开始醒发的工序。