面包房里不为人知的甜蜜陷阱
【面包房里不为人知的甜蜜陷阱】陷阱一：蓬松面包用改良剂
许多面包房都有这种松软的小圆面包出售 。个头一般有一个小碗大小 ， 价格只在1-1.5元之间 。但如果将这个面包使劲揉捏 ， 就会发现面团实际上还不到面包体积的1/3！有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦指出 ， 这全是面包改良剂的“功劳” 。
“传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的 ， 一般甜面包只需高筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、酵母 。”苗嘉琦表示 ， 面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高 ， 并有效延缓面包老化发干的时间 ， 更重要的是体积比传统做法大 ， 卖相更好 。
“同样大的面团 ， 传统做法制成面包后会增大1.5-2倍 ， 而使用了改良剂的面包 ， 则会增大2-3倍 ， 如果改良剂加得多 ， 膨发倍数还会更大 。这样一来 ， 起码面粉用得少了 ， 降低成本的办法 ， 当然有人喜欢用 。”
改良剂在国家规定范围内使用没有危害 。不过近来的质检结果发现 ， 有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾 ， 虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用 ， 但可能会导致癌症 。
要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢？苗嘉琦说 ， 不要贪图太过松软的口感 ， 这样的面包最好不要买 。面包的体积在面团的2倍以下是正常的 ， 如果超过了就应提高警惕 。
陷阱二：全麦面包用色素染
全麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富 ， 还有减肥瘦身的效果......健康风潮越来越盛 ， 全麦面包也更加受人们的欢迎 。
全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右 。超市里的普通品牌 ， 同样重量的白面包不到4块钱 ， 而全麦面包就要6块多 。面包房里的价格差更大 ， 一袋普通面包6块钱上下 ， 而全麦的需要10块钱左右 。刘大妈有糖尿病 ， 大夫叮嘱她多吃粗粮 ， 所以就算贵许多 ， 刘大妈还是每次都只买全麦的 。
“不止全麦面包卖得贵 ， 全麦面粉也比普通面粉贵” ， 苗嘉琦说 ， 但“全麦面包并不都是用全麦粉做的 ， 而是全麦粉加部分小麦粉 。国外的全麦面包是有统一标准的 ， 而且他们大多用市售统一规格的预拌粉 。但我国还没有制定标准 ， 所以全麦粉占40%的叫全麦面包 ， 全麦粉只有5%的也叫全麦面包 。”
可是如果全麦粉实在太少 ， 就表现不出“全麦”的样子来 。因此 ， 就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关 。
怎样才能选到真正的全麦面包？苗嘉琦说 ， 首先 ， 全麦面包都比较粗糙 。购买的时候要注意观察 ， 是否组织过于细腻 ， 是否面包中有大量的天然麸皮 。其次 ， 全麦面包应该呈天然的褐色 ， 而且褐色不那么均匀 。如果面包颜色太深 ， 已经接近黑色就可能有假 。再次 ， 全麦面包较柔韧 ， 口感不会那么蓬松 。最后 ， 凭粗糙的口感就能完全辨别 。
陷阱三：香酥菠萝包、牛角包 ， 都用人造黄油
香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱 。这全得归功于面包中大量的黄油 。其实 ， 不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油 ， 几乎每种面包都需要用黄油 。可据苗嘉琦透露 ， 现在基本上都用的是人造黄油 。不光是那些便宜的小面包房 ， 许多知名的连锁店也如此 。“纯正的天然黄油一般靠进口 ， 需要1万多一吨 ， 可人造黄油只要6000左右 。”
人造黄油中含有大量的反式脂肪酸 ， 其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大得多 。范志红说 ， 大量研究指出 ， 反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险 ， 还更容易使人发胖 。
天然黄油和人造黄油的香味不一样 ， 前者更柔和 。但是 ， 如果在面团中加入少量人造黄油是根本吃不出来的 。因此 ， 只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸 。标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买 。
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