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蛋白质的基础知识( 二 )

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盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中 ， 而不影响原来蛋白质的性质 ， 因此盐析是个可逆过程 ， 利用这个性质 ， 采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质．
⒌ 蛋白质的变性
蛋白质分子在受到外界的一些物理和化学因素的影响后 ， 分子的肽链虽不裂解 ， 但其天然的立体结构遭致改变和破坏 ， 从而导致蛋白质生物活性的丧失和其他的物理、化学性质的变化 ， 这一现象称为蛋白质的变性 。
蛋白质变性后 ， 就失去了原有的可溶性 ， 也就失去了它们生理上的作用 。 因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程 。
造成蛋白质变性的原因：
物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等；
化学因素：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等 。
引起蛋白质变性的主要因素有：①温度 。 ②酸碱度 。 ③有机溶剂 。 ④脲和盐酸胍 。 这是应用最广泛的蛋白质变性试剂 。 ⑤去垢剂和芳香环化合物 。
复性：在一定的条件下 ， 变性的生物大分子恢复成具有生物活性的天然构象的现象 。
⒍ 颜色反应
蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应 。 例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸 ， 则鸡蛋白溶液呈黄色 ， 这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了颜色反应的缘故 。
还可以用双缩脲试剂对其进行检验 ， 该试剂遇蛋白质变紫 。
⒎ 蛋白质的灼烧分解
蛋白质在灼烧分解时 ， 可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味 。
利用这一性质可以鉴别蛋白质．
五、蛋白质的功能
蛋白质在生物体中有多种功能 。
⒈催化功能有催化功能的蛋白质称酶 ， 生物体新陈代谢的全部化学反应都是由酶催化来完成的 。
⒉运动功能从最低等的细菌鞭毛运动到高等动物的肌肉收缩都是通过蛋白质实现的 。 肌肉的松弛与收缩主要是由以肌球蛋白为主要成分的粗丝以及以肌动蛋白为主要成分的细丝相互滑动来完成的 。
⒊运输功能在生命活动过程中 ， 许多小分子及离子的运输是由各种专一的蛋白质来完成的 。 例如在血液中血浆白蛋白运送小分子、红细胞中的血红蛋白运送氧气和二氧化碳等 。
⒋机械支持和保护功能高等动物具有机械支持功能的组织如骨、结缔组织以及具有覆盖保护功能的毛发、皮肤、指甲等组织主要是由胶原、角蛋白、弹性蛋白等组成 。
⒌免疫和防御功能生物体为了维持自身的生存 ， 拥有多种类型的防御手段 ， 其中不少是靠蛋白质来执行的。 例如抗体即是一类高度专一的蛋白质 ， 它能识别和结合侵入生物体的外来物质 ， 如异体蛋白质、病毒和细菌等 ， 取消其有害作用 。
⒍调节功能在维持生物体正常的生命活动中 ， 代谢机能的调节 ， 生长发育和分化的控制 ， 生殖机能的调节以及物种的延续等各种过程中 ， 多肽和蛋白质激素起着极为重要的作用 。 此外 ， 尚有接受和传递调节信息的蛋白质 ， 如各种激素的受体蛋白等 。
六、蛋白质的生理功能
蛋白质的生理功能包括：构成机体组织 ， 调节生理功能 ， 供给能量 。
蛋白质的消化是从胃开始 ， 主要消化部位是小肠 。 食入的蛋白质在体内经过消化 ， 被水解成的氨基酸被吸收后 ， 重新合成人体所需蛋白质 ， 同时新的蛋白质又不断代谢与分解 ， 时刻处于动态平衡中 。 因此 ， 食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例 ， 关系到人体蛋白质合成的量 ， 尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿 ， 都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系 。
⒈主要生理功能
⑴是形成身体组织结构的主要成份 ， 蛋白质参与制造肌肉、血液、皮肤和各种身体器官 ， 帮助身体制造新组织以替代坏掉的组织 ， 进而促进人体病后的康复 。
⑵蛋白质中的酶具有催化的功能 ， 可使细胞的新陈代谢沿着特定的方向进行 ， 并完成各种生理活动 。
⑶对抗病原体感染的关键物质 ， 发挥免疫能力的重要物质抗体 ， 也属于蛋白质 。
⑷抗疲劳、维持生物膜的功能 。 生物膜上含有各种生物活性的蛋白质 ， 与脂质结合成复合体 ， 是生物体内物质和信息流能的必经通道 ， 是能量转换的场所 ， 能够维持生物膜的正常生理活动 。
⑸是人体的“大管家” ， 能调节体内水分平衡 ， 又是细胞基因表达的调控物质 ， 并负责向细胞输送各种营养素 。
⒉主要作用
蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中 ， 起着十分重要的作用 。 生物的结构和性状都与蛋白质有关 。 蛋白质还参与基因表达的调节 ， 以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程 。 许多重要的激素 ， 如胰岛素和胸腺激素等也都是蛋白质 。 此外 ， 多种蛋白质 ， 如植物种子（豆、花生、小麦等）中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生长之用的蛋白质 。 有些蛋白质如蛇毒、蜂毒等是动物攻防的武器 。

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