蛋白质占人体的20 %占身体比例最大的 。 胆汁 ， 尿液除外 ， 都是蛋白质合成的 。 只有蛋白质充足 ， 才能代谢正常 。
⑴蛋白质是构建新组织的基础材料：是酶、激素合成的原料 ， 维持钾钠平衡 ， 消除水肿 。
⑵是合成抗体的成分：白细胞 ， T淋巴细胞 ， 干扰素等 ， 提高免疫力 。
⑶提供一部分能量 。
⑷调低血压 ， 缓冲贫血 ， 是红细胞的载体 。
⑸形成人体的胶原蛋白 。 眼球玻璃体 ， 视紫质都有胶原蛋白 。
⑹调解酸碱度 。 经常吃肉的人呈酸性体质 。 会出现头沉---供血不足 ， 吃充足的蛋白质 ， 不让糖分降低 。
⑺大脑细胞分裂的动力源是蛋白质；脑脊液是蛋白质合成的 。
⑻性功能障碍 。
⑼肝脏：造血功能；合成激素 ， 酶；解毒 。 缺乏蛋白质 ， 肝细胞会不健康 。
⑽心脏---泵器官 。 缺乏蛋白质会出现手脚冰凉；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭----死亡 。
⑾脾胃：每天都要消化食物 ， 消化酶是蛋白质合成的 。 缺乏会造成胃动力不够 ， 消化不良 ， 打嗝 。 胃溃疡 ， 胃炎；胃酸过多 ， 刺激溃疡面会感觉到疼 ， 蛋白质唯一具有修复再造细胞的功能 。 消化壁上有韧带 ， 缺乏蛋白质会松弛 ， 内脏下垂 ， 子宫下垂 ， 脏器移位 。
⑿四肢：人老先老腿 ， 缺乏蛋白质肌肉萎缩；骨头的韧性减低 ， 易骨折 。
⒀抗体会减少 ， 易感冒 ， 发烧 。
蛋白质可作为一种试剂用于筛选能够促进或抑制本发明蛋白质活性的化合物或其盐 。 进而 ， 这种化合物或其盐以及抑制蛋白质活性的中和抗体可用作治疗或预防支气管哮喘、慢性阻塞性肺部疾病等的药物 。
当癌细胞快速增生时 ， 一种名为survivin的帮癌蛋白质是一类防止细胞自我破坏（即凋亡）的蛋白质 。 这种蛋白质在癌细胞中含量很丰富 ， 但在正常细胞中却几乎不存在 。 癌细胞与survivin蛋白的这种依赖性 ， 使得survivin自然成为制造新抗癌药物的靶标 ， 将是抗癌症药物集中对付的良好靶标 。
七、蛋白质含量的测定
测定生物样品中蛋白质含量的方法有：凯氏定氮法、双缩脲法、苯酚试剂法、紫外光谱吸收法以及双缩脲——苯酚试剂联合法 。
经典方法是凯氏定氮法：将样品与浓硫酸共热 ， 含氮有机物即分解产生氨 ， 氨又与硫酸作用 ， 生成硫酸铵 ， 此过程称作“消化” 。 然后经强碱碱化使硫酸铵分解放出氨 ， 借蒸汽将氨蒸馏出来 ， 用硼酸吸收 ， 根据此酸液被中和的程度 ， 即可计算出样品的含氮量 。
从总氮量换算成粗蛋白质含量 。 一般按蛋白质含氮量16%计算 ， 粗蛋白质%=N%×6. 25 。 如果已知某种生物材料蛋白质的确切含氮量 ， 则蛋白质换算系数就不用6. 25 。
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