餐饮生意要回来了，员工放假了( 二 )

来吃饭的人不多，赚不到什么钱，员工感染风险又太高，春节返乡也迫在眉睫。综合考虑，现在放假性价比最高。茜茜坦言，坚持开店肯定还会有人来吃饭，多少能赚点，但是不可预知的问题太多，硬撑到迫不得已的时候，损失可能就不止表面上的这点营业额了。
提前放假：能止损，也有代价提前放假确实是及时止损的方式。但是，没有收入，同时还要承担房租水电和员工工资，这对餐饮从业者来说，也是不小的压力。对于这个话题，几位餐饮人并不陌生，因为过去的三年，他们都是在歇业又营业，营业又歇业的循环中过来的。
茜茜算了一笔账。除去已经发了的员工工资和年终奖，提前放假的开支主要就是房租。 “员工宿舍加店面算两万，关店期间冰柜正常运转，电费3000块钱左右，没有水费，这一个月的成本大概2.5万。 ”比起9月-10月的那次停业，这个开支不算多。当时，茜茜还有一个烤鸡店， “三家店和员工宿舍的房租水电、食材损耗，加上员工三餐和核酸的费用，那一个多月我的开支就有18万。 ”
小H总结，对于关店的风险控制，她一次比一次有经验。 2022年8月那次封控，小H刚刚进了一万多块钱的货，由于通知来得太突然，她们也忘记了电的事情，等10月初解封，店里的食材全都烂了。短暂开门三天，小H又收到了关店通知，这一次她吸取教训，没大规模进货，原材料损失少，连当天的米饭她们三个人也都带回了家。这次封到12月，原材料的损耗只有一箱牛油果和过期饮料，一千多块钱，此外就是房租水电。
这次提前放假，小H从容多了。人工成本有所减少，她给两个员工各发了300块钱新年红包，再就是放假一个月，房租和水电加在一起要支出6500块钱左右。
提前放假给从业者带来的损失，主要就是房租。所以，在他们看来，这个决定付出的成本不算高，也谈不上遗憾。提前放春节假和配合防疫停业不一样。前者成本可控，因为打的是有准备之战，二者的相同点在于，只要停业放假，就肯定要损失营业额。

不过，几位从业者表示，提前放春节假到底少赚多少钱，其实是个伪命题。
12月下旬放假，就意味着错过了圣诞节、元旦，而这些都是能给餐饮业带来好生意的节点。小H说，店里平时日营业额在1500-2000元之间，而在圣诞节、情人节这样的日子日营业额直接翻倍，最好的一次达到了6000多块钱。 “我也想过圣诞和元旦的营业额会不会爆发，不过这也只是我的想象，现实情况到底如何谁都说不准。 ”再者，小H的店没有堂食，只有自取和外卖。 “现在骑手都不够用了，送餐特别慢。 ”
“我坚持认为，提前放假非常正确。 ”茜茜从未怀疑过自己的决定。关店少赚多少钱，她也没有仔细算过， “预估也就两万营业额吧。 ”放假这些天，还有顾客打电话过来， “我现在每天只能接到五六个预定电话，以前每天接电话从早到晚几乎不停的。所以估计生意不会恢复太多。 ”
一部分人安心放假，也有人想再搏一搏。易恋的店面元旦期间重新开业了，她的计划是坚持到小年（腊月二十三）再放假。
她告诉深燃，碰上疫情，预约制私厨的优势就是没有原材料囤货，支出只有房租水电，劣势在于每次开放堂食之后，她店里的恢复期都比一般店面长，因为路过的客人没法随机进店用餐。优劣势的极致对立，让易恋在闭店的日子里很焦虑。好在店里只有她和合伙人两个人，而且都康复了，店面的正常运转不成问题。易恋想，经历了那么久的停摆，现在能开门就是一件好事。
熬过至暗时刻，来年再战碰上第一波感染高峰，又适逢年终岁尾，餐饮业的全面振作还需要一段时间。
茜茜原本还有一家店，做烤鸡夜宵。 2022年10月解封后，她选择关了这家店。 “总共亏损了46万。我们的烤鸡店在贵阳的闹市区，还在校门口，平时生意不错，因为酒水暴利，夜宵利润高。 ”但即便是餐饮这么日常化的行业，也会有品类受到消费降级的影响。
茜茜总结，夜宵的价格高，在餐饮行业本身就属于补充消费，需求量不算大， “疫情让消费者开始有了‘能省则省’的观点，而且也让部分人暂时失去收入，在消费上的收紧也会直接影响到我们。 ”所以，茜茜认为，未来消费者当然还是会到店用餐，但大家在吃上的消费降级，第一把斧就会砍向非刚需类的高单价品类。

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