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餐饮生意要回来了，员工放假了( 三 )


熬过“至暗时刻” ， 日子还要继续 。 这段时间更像是餐饮人的缓冲期 ， 过去三年忙着求生的他们 ， 现在终于能静下心来好好为未来做打算 。 至少目前 ， 他们更趋于理性了 。
疫情给从业者敲响了警钟 ， 线下实体店不一定可靠 ， 扩张和激进也不一定行得通 。 以前多开店也许是抗风险的方式 ， 现在要做的是多渠道 。 “麻辣烫店如果能恢复到正常经营水平就可以了 ， 不会做加盟 ， 也不会开分店 ， 总之我不会太专注于实体店的拓展 ， 而是往线上发展 ， 做外卖、本地流量、淘宝等等 。 ”茜茜表示 ， 实体店肯定还是餐饮业的本质和基石 ， 但是外卖、网购会更贴近消费者的需求 。 茜茜现在有一家淘宝店 ， 主营自家出品的老贵阳特色调料 ， 尚未形成规模 。 她目前还在观望 ， “等2023年3月份以后再看 ， 也要参考地方的政策 。 ”

小H的情况比较特殊 。 她解释 ， 新疆的外卖行业比较原始 ， 骑手有限 ， 配送距离长 ， 配送费太贵 ， 基本没有免配送费的情况 。 她慢慢将顾客转为私域流量 ， 微信下单 ， 她自己找人配送 。 “我们一般找闪送、顺丰同城这样的跑腿 ， 配送费是20块钱起 。 ”虽然小H店里产品的客单价能达到200元左右 ， 但这样高昂的配送成本还是压得她喘不过来气 。
小H告诉深燃 ， 她正在琢磨换一家租金合适的临街店面 ， 年后准备引进堂食 。 堂食外卖双管齐下 ， 能让小H面对外卖APP的抽成和高昂的配送费时更有底气一些 。
开辟线上、增加堂食 ， 本质上都是开源的手段 。 易恋也在想如何开源 ， 她复盘了自己的生意 ， 发现问题还是出在客流上 。 易恋告诉深燃 ， 由于只有两个人做饭 ， 店面只有6桌 ， 高峰期午餐可以招待3桌 ， 晚餐4桌 ， 他们的客流和营业额大部分时间都是稳定的 ， 这也就陷入了一个瓶颈 ， 很难找到突破口 。 易恋计划在年后拓展新客 ， 除了一直在做的熟人裂变宣传 ， 可能还会尝试达人探店等形式 。
尽管有无数前人给出提醒“现在不是开饭店最好的时候” ， 但仍有不少人在入局 。 2022年12月初从上海一家咖啡馆辞职的Miki最近回到了老家昆明 ， 她准备开一家自己的咖啡店 。 “我在几条商业街考察的时候 ， 看到很多店铺转让 ， 但也有一批批刚开起来的店面 。 和我一样在街上选址的人也很多 。 ”Miki被人提醒过现在最好不要创业 ， 但她还是想在2023年内把店开起来 ， 因为“种一棵树最好的时间是昨天 ， 其次就是现在 。 ”
亲眼目睹餐饮业这些年的变化之后 ， Miki也改变了自己的创业思路 。 “以前可能想主打线下 ， 体验感、网红打卡性质为主 。 现在更想缩减空间 ， 主打产品和口味 ， 以外带和外卖为主 。 产品上 ， 以前我想做小而精的高品质咖啡 ， 现在迎合需求 ， 还是想增加一些高性价比产品 ， 比如特大桶咖啡 ， 上班族可以喝一整天 。 ”Miki在上海做过多年财务预算工作 ， 她现在综合自己的开店逻辑后 ， 决定把房租成本、装修成本在预算中的比例降低 ， 钱花在原材料和外卖打包上 。
不敢乱花钱的不止消费者 ， 餐饮人在经历三年的大浪淘沙之后 ， 风险意识比以前更强了 。 节流 ， 裁撤不赚钱、被食客抛弃的品类 ， 节省以往花在打造噱头和租下黄金地盘上的钱；开源 ， 不止依赖线下 ， 线上渠道、品牌宣传也要抓起来 。
今时不同往日 ， 餐饮业的环境和三年前完全不一样了 。 玩家被淘汰掉一批 ， 剩下的玩家手里的牌也全都要打乱重洗 。 可以说 ， 现在餐饮业站在了新的起点前 ， 先度过“至暗时刻” ， 再探前路 。
【餐饮生意要回来了，员工放假了】*题图及文中配图来源于pexels 。 应受访者要求 ， 小H为化名 。

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