【拉面盐碱比例】2:1 。以５００克面粉为基准 ， 盐的食用量不超过５克，食用碱的用量保持在２.５克左右 。食用碱在面条中起的作用，它可以使面粉受热分解，并且提高吸水性，增强面的黏性和弹性 ， 另外还会起到防腐和中和酸性的效果 。盐的功劳主要是改变面筋的结构，进而增强面条的强度，所谓的筋道就是由它而来 。
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