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老婆饼的做法及配方窍门


老婆饼是广州一带的名小吃，它还有个雅号叫“冬茸酥” 。关于老婆饼的由来 ， 有好多个版本 。但皮薄馅厚，馅心滋润软滑、味道甜而不腻却是共同的 。叠出酥松的层次感"老婆饼"的绝妙口感，来自于里头层层叠叠、薄如棉纸的油酥皮;要作出这份层次感相当费工夫，首先在材料上 ， 要将水油面团与油酥分开处理，将水油面包入油酥，开再折起，如此重复两次 ， 利用水与油互不相溶的特性，作出酥松分明的层次 。整个过程中力道要均匀，千万不能将面皮秆破，两种面团和在一起 ， 就会失去层次感!老婆饼制作
皮:低粉100g,猪油35g糖5g,水40g
酥心:低粉70g,高粉30g,猪油50g
馅心:开水100g糖70g、猪油25g三羊糕粉（炒熟的糯米粉）50g,白芝麻10g,椰蓉25g
制做方法:
(1)皮：面粉筛过,放在案板上开窝,猪油35g,糖5g,水40g放进窝中擦透,拌入面粉,搓至纯滑有筋成团状,用洁净布盖着静置15分钟
2)酥心:面粉筛过,放在案板上开窝,猪油35g、放进窝中拌入面粉,擦透
(3)馅心:开水100g糖60g,猪油25g放在平底锅中煮开,加入三羊糕粉50g,白芝麻10g
椰蓉25g拌匀
(4)皮15g酥心12g馅25g,使用小包酥手法成形,涮蛋液
(5)190/160烤制20分钟左右
特点: 色泽金黄,馅心香甜,外酥内软
小包酥手法：
【老婆饼的做法及配方窍门】将15g的皮包住12g的酥心一定要包?。∮眠γ嬲冗Ρ馊ζ鹪儆诌γ嬲冗胂?
老婆饼的做法一用料：面粉500克、猪油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、椰蓉80克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精适量 。
做法
1、把熟面粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、猪油50克、香精一起拌成馅 。
2、用125克猪油把250克面粉擦成干油酥;用25克猪油加水 ， 将剩余的面粉揉成油面团 。
3、把干油酥包入水油面团内，按扁擀成长方形薄片 。
顺长卷起来，按每50克两个揪成面剂，将剂按扁包入无糖馅料 。
收严剂口呈馒头状，按扁擀成直径约5厘米的圆饼，表面刷上鸡蛋液，用牙签扎上小孔 。
4、将饼坯摆入烤盘内，放进炉用慢火烤至饼鼓起，表面金**即成 。
老婆饼的做法二用料：油皮材料：低粉200克、猪油60克、糖40克、水100克(水不要一次性全加进去 ， 加到感觉差不多就可以了)，油酥材料:低粉120克、猪油60克 。
内馅材料：糯米粉120克、糖120克、水180克、色拉油60克、熟芝麻40克 。
内馅：糖，水，色拉油放锅中小火煮到水开糖化关火，加入糯米粉和芝麻拌均 。
做好的内馅，会很粘手，用铲子拌均后摊平，放冰箱冷冻30分钟就好了油皮 。
老婆饼的做法三原料：精面粉、糕粉、白砂糖、酥油、蜂蜜、麻仁、鸡蛋、食盐、脱氢醋酸钠 。
做法
1.制冬茸馅 ， 选用上了灰的老冬瓜 ， 削皮去籽，入笼蒸熟，取出用搅拌机打成茸 。
再用纱布包住挤去水分，放入有少许猪油的热锅中 ， 加糖不停地翻炒，然后视干稀程度勾一定量的芡 。
使其比较浓稠 ， 最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等和匀，起锅晾冷即成冬茸馅 。
当然，也可以用冬瓜糖来代替冬瓜茸制馅，这样制作起来还要简便一些 。
将冬瓜糖搅成茸，再和猪油、潮州粉(炒熟的糯米粉)一起擦匀，最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等拌匀即可 。
2.制皮老婆饼的饼皮属于油酥面皮，由油心和水油皮组成 。
其水油皮由450克低筋面粉、100克高筋面粉、7克泡打粉、1个鸡蛋、10克猪油，以及适量的清水揉制而成;而油心则是由450克低筋面粉、350克奶油、550克猪油揉制而成 。
3.包馅烤制饼皮以小开酥方法制作，取一小块水油皮，包住一小块油心 。
按扁后擀成牛舌形，再由外向内卷成圆筒 ， 按扁 ， 叠成三层，最后擀成圆形片，就可以包馅成形了 。
4.老婆饼的饼坯也要按成扁圆形，并用刀在上面划上两道小口(主要是为了避免烘烤时因馅心膨胀而破皮) 。
接着刷上鸡蛋液，撒上芝麻，入烤箱烤约10分钟，这香喷喷的老婆饼便制成了 。
注意事项
叠出酥松的层次感 “老婆饼”的绝妙口感，来自于里头层层叠叠、薄如棉纸的油酥皮 。
要作出这份层次感相当费工夫 ， 首先在材料上，要将水油面团与油酥分开处理，将水油面包入油酥 ， 开再折起 。
如此重复两次，利用水与油互不相溶的.特性，作出酥松分明的层次感 。
整个过程中力道要均匀 ， 千万不能将面皮秆破，两种面团和在一起，就会失去层次感 。
老婆饼的做法四油皮：中粉100克、白糖10克、猪油25克、水30克 。
油酥：低粉80克、猪油35克 。
内馅：紫薯100克、白糖50克、色拉油10克、白芝麻10克、熟糕粉50克、温水20克 。
做法
1、将面粉通过筛子放入桌上，在添加白糖猪油略拌，加水混合拌匀，揉成无粉粒的光滑油皮面团 。
2、装入保鲜袋松弛30分钟 。
3、将低粉过筛于桌面，筑成粉墙，加入猪油混合，用刮板拌揉成无粉粒的油酥面团 。
4、松弛后的面团搓成长条，再分别分割成大小不同的两种小面团，并将所有内馅拌匀，分成小剂子 。
5、取制作好的油皮1个，将其压扁，包入1个油酥，将口朝下 。
6、将捏制好的油酥皮，略压扁，由中间向两端擀成椭圆形 。
7、由下向上卷成，收口朝下 ， 依次排列松弛15分钟 。
8、将油酥皮转90度后，用手略压扁，再由中间向两端擀成椭圆形 。
9、由下向上卷成，收口朝下 ， 松弛20分钟 。
10、取松弛好的油酥皮，将两端往中间压，包入内馅 。
11、滚圆，收口朝下，松弛20分钟 。
12、略压成扁圆形，在表面划上三道口子，刷蛋液，撒芝麻 。
13、烤箱180度烘烤25分钟 。

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