年夜饭菜谱|春节【年夜饭】菜谱大全( 八 )
50.扒牛肉条
原料：熟牛肉 。调料：油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉 。
制法：将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条，用开水烫一下捞出，控水 。大勺加油烧热，用葱姜蒜炸锅，放入牛肉条和各种调料，添汤烧开，撇去浮末，盖上盖，慢火扒至肉烂汤浓，拣出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺装盘 。
51.清蒸八宝甲鱼
主料：活甲鱼1只(重750克)，水发海参15克，水发干贝15克，水发莲子15克，水浸糯米15克，猪瘦肉15克，黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500克，猪肘肉500克 。调料：精盐40克，湿淀粉25克，绍酒15克，姜丝15克，姜片15克，葱段10克，花椒20粒，清汤1000克 。
做法：(1)活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮(不要碰破裙边)，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内 。(2)把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上 。(3)将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜 。甲鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成 。
特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮 。
52.糖醋排骨
主料：猪排骨肉 。配料：酱瓜 。调料：白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油 。
做法：先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄条片 。炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟取出 。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入，用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀 。
53.炖鲫鱼
原料：鲫鱼，大萝卜 。调料：绍酒三分，味素五分，鲜汤一斤，精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量 。
制法：(1)去掉鱼鳃、内脏洗净，鱼的两面切上十花刀，用开水烫一下，萝卜切丝，用凉水泡一会 。(2)勺内加一两半油，烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤，调好口味，放鱼和萝卜丝，烧开后慢火炖烂 。当勺内剩一碗汤时，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可 。
54.磨菇炒饭
用料：熟大米饭300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4个，金针菇50克，酱油15克，精盐4克，胡椒粉少许，豆油适量 。
做法：(1)磨菇洗净去蒂，切成黄豆大的粒 。生香菇洗净切薄片 。金针菇去根切成两段 。(2)炒勺放油加热，把牛肉末放入，用旺火快炒，见肉变色散开后，加酱油快速翻炒 。把三种磨菇倒入锅中，用旺火快炒，趁水份还没出来之前出锅装盘 。(3)原勺放30克油，把大米饭倒入锅中炒热，再把磨菇倒入翻炒，加精盐、胡椒粉即成 。
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