年夜饭菜谱|春节【年夜饭】菜谱大全( 五 )
主配料：熟肥肠四两，干粉芡六钱，精盐适量，炸油一斤耗六钱，酱油二钱 。
做法：肥肠切斜马蹄块，用开水氽一下，控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀，入五成热油炸成金黄色摆盘 。
26.清炒肉丝
主配料：肥瘦肉400克 。大葱丝50克 。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量 。
做法：将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝 。炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺，倒肉丝翻炒，待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺 。
27腌卤鸡
配料：斤重雏鸡一只，精盐适量，花椒面半钱，大料面二钱 。
做法：活鸡宰杀褪毛开膛洗净，用花椒面、大料面、盐在鸡身上搓匀，在冰箱中放置二天 。将腌料洗净，放在盘中上屉蒸熟 。
28肉炒酸菜
主料：净猪肉150克、净酸菜500克 。调料：葱丝二钱，佐料油二钱，姜丝、酱油各一钱，熟猪油75克，精盐、味素各五分 。
做法：(1)将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝 。酸菜切细丝，用温水洗净，挤净水 。(2)炒勺放火上烧热，加熟猪油，下葱姜丝炸锅，放入肉丝翻炒，八成熟时，加酱油、精盐、味素，放入酸菜丝颠炒，添汤用小火煨3~5分钟，淋上佐料油出勺即可 。
特点：鲜脆稍酸，东北风味 。
29.醋熘土豆丝
主料：土豆500克 。调料：豆油35克，醋35克，精盐7克，花椒10粒，葱、姜丝、蒜片共15克 。
制法：土豆去皮洗净，切成细丝，洗去淀粉，控水 。大勺入油，用旺火烧至六成热，先用花椒炸一下捞出，再放葱、姜丝、蒜片炸一下，随将土豆丝下勺翻炒，加醋、盐炒熟出勺 。
30.拔丝苹果
主料：苹果350克 。调料：白糖150克，湿淀粉7钱，鸡蛋一个，豆油750克，面粉适量 。
做法：(1)苹果去皮、剜核，切成桔子瓣形 。(2)将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊 。(3)勺内倒油烧至七成热时，将苹果逐块滚上酥糊，炸至八成熟时捞出，将油倒出 。(4)勺内加少许油，放入白糖熬化(约160度，以能拔出糖丝为准)，把炸好的苹果倒入勺里迅速颠翻，挂匀糖浆装盘 。
31猴戴帽
配料：肉三两，炸油一斤耗七钱，精盐适量，姜一钱切米，鸡蛋一个，酱油二钱，水粉芡三钱 。
做法：肉剁碎，加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅，挤成小枣大的丸子，入五成热油炸成红色起盘 。鸡蛋摊成皮，盖在丸子上即成 。
32干炸里脊
主料：里脊肉400克 。调料：湿淀粉125克，熟猪油750克，芝麻油10克，精盐5分、味素3分，花椒面少许 。
做法：(1)将里脊肉切成五分见方块，放在盘内 。(2)将湿淀粉放在小盆内，加精盐、味素、花椒面调和，再加芝麻油调匀制成糊 。(3)勺内加熟猪油烧至六成热，将里脊逐块挂上面糊，放油锅炸熟捞出装盘 。
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