鲜嫩美味炸天妇罗的做法(茄子)

天妇罗听上去是一个很柔和很女性的名字,看上去也一样,总让人想起一个委委婉婉的、穿着一双木拖板的日本妇女 。可实际上,天妇罗还蛮生猛的,确切地说,它是一种烹饪方式,油炸 。在日本菜里,大多数都讲究原汁原味,原来什么样,端上来还是什么样子,生生的淡淡的,最多也就切切小,拗个造型 。但只要以“天妇罗”的名义,就完全不一样了:一律裹上浆放入油锅炸成金黄色,外脆里嫩的,通常饭店里吃的时候,会配上酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻 。这种烹饪方式其实来自中国,面拖黄鱼、面拖大排,只是传来传去,又加上本土的习惯,做法有点不一样 。中国人的“面拖”,一般面糊比较厚,把原料全部遮住;而天妇罗虽是油炸却很轻盈,虽然拖上面粉却丝毫没有沉重的口感,仿佛瞬间能在口中化开 。对了,天妇罗是葡语Tempura音译,“快一点“的意思 。
鲜嫩美味炸天妇罗的主料:海虾(适量)西葫芦(适量)紫苏叶(适量)南瓜花(适量)豆角(适量)茄子(适量)白萝卜(适量)鲜嫩美味炸天妇罗的调料:低筋面粉(50克)冰水(100毫升)蛋清(一个)盐(少许)柴鱼高汤(100毫升)酱油(25毫升)味醂(25毫升)做鲜嫩美味炸天妇罗所需厨具:不粘锅鲜嫩美味炸天妇罗的做法图解步骤
1、茄子、紫苏、西葫芦、豆角、瓜花,洗净沥干;白萝卜洗净后磨成泥,沾酱汁混合煮开晾凉 。
2、茄子切去蒂柄,切梳子刀;西葫芦切片,豆角切长段 。
3、鲜虾剥壳、去肠泥,将虾腹处斜划2~3刀,按压虾背使虾身拉长,便能炸出笔直不弯曲的炸虾 。
【鲜嫩美味炸天妇罗的做法(茄子)】
4、冷水中加入蛋清打散,加入低筋面粉轻轻搅拌,不须搅拌得很均匀 。
5、调和成带有流状面衣即可 。
6、油锅烧至7成热,将时蔬均匀裹上面糊 。
7、下锅炸至酥脆,捞出置于厨房纸巾上沥去油分 。
8、食用时,将白萝卜泥拌入天妇罗沾酱,一起享用 。
小窍门:1、天妇罗传统的吃法是吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁食用,在家里制作有时就不那么讲究了,用盐和白胡椒碎调成的佐料一样味道不错 。

2、传统天妇罗是用纯芝麻油炸制的,不过芝麻油香气浓,容易抢味,所以现在餐厅就会兑入少许菜籽油,让食材的本味能更好发挥出来 。

3、调制炸天妇罗的面衣时一定要用冰水,这样才能出现像雪花一样酥酥的样子 。

4、一定要等油炸前再进行面衣的调制,否则面衣放久了会出筋、变黏,影响天妇罗的酥脆感 。

5、油温更是关键中的关键 。太热,面衣和原料都会变焦,吸油过多;偏低,面衣不脆,原料也会因为吸油而绵软,所以制作时必须将油温控制在175~180度左右 。


6、温油锅即三四成热,油温70—100度,为油面平静,无青烟,无响声 。热油锅即五六成热,油温110—170度,油表面无青烟,四周向中间翻动 。旺油锅即七八成热,油温180—220度,油面有轻烟、平静,用手勺搅动时有响声 。

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