网红餐饮: 故事虽然好, 收场更重要( 五 )_螳螂财经|木宇如果说“网红餐饮”才是

《舌尖上的中国2》让潮汕牛肉火锅在2015年的冬天声名鹊起，随即在全国刮起一阵开店热潮，据估计2016年有400亿资金投入到以潮汕牛肉为主体的火锅市场。由于潮汕牛肉火锅用的牛肉是云贵川区域的黄牛肉，只取牛身上的37%精华部分，且为了保证鲜度必须在6小时以内从屠宰场送上餐桌，门店扩张速度过快导致货源成了致命问题，紧接着倒闭潮袭来，据统计仅上海就有40%的潮汕牛肉火锅店在一年内倒闭。

餐饮行业受成本结构限制，利润率并不高，大多停留在10%左右，为了追逐利润最大化，规模化成为网红餐饮品牌在成名后的常见选择，但供应链和规模就如同贴合的齿轮，必须在同一频道上才能保持品牌正常运转。

这不是对“快”和“稳”的抉择，而是“短”和“长”的问题。网红餐饮要保证生命力，深入介入供应链是必经之路。

以近两年风生水起的奶茶行业为例，一点点、喜茶和奈雪の茶几乎在同一时间段成名，但扩张速度却不可统一而语，在2017年6月份，当一点点门店逼近600家时，后两者才不过几十家。除了一点点是采取加盟模式，后两者是直营连锁之外，还在于一点点脱胎于台湾50岚，其在奶茶行业已深耕20年，供应链能力要远远优于后两者。