面团要和得软一些，一般用冷水，冬季要用温水( 二 )_气温低时可少至1000克

此期间，视其涨发起，即搋揉一次，视其再次发起，即已发好。将面包面团下剂制成面包坯，令其饧发后，刷以饴糖，进行烤制。注意饧发不能过头，过头后没有后劲，烤时不发起。 21.矾碱盐面团的调制要点研?械盐发酵面团是制作“油条”、“油饼”、“麻花”类早点的原料，使用量大，调制比较复杂。首先是选料。矾用白色细明矾（不用红矾），碱选纯碱，盐选咸味重、劲足的粗盐，面粉用普通粉（筋力居中〉或在普通粉加些富强粉，不单独使用富强粉。第二，投料要求严格。矾碱的比例一般在2:1左右。矾盐用量大致相当。

矾多减少，制品味苦里；碱大矾小，成品不松脆。但此比例随季节气温变化而有调整。以25公斤面粉计，春秋季用明矾600克、碱300克、盐600克；夏季明矾增至850克，盐850克，碱增至325~350克;冬季明矾减至550克，碱减至275克，盐减至550克。面团要和得软一些，一般用冷水，冬季要用温水。第三，要遵守配料的次序。先要将矾、碱、盐捣碎，研成粉末混合搅拌均匀，再加水溶化，矾碱发生化学反应，形成泡沫，即“矾花” 。