饭店大厨：人人都该知道的36条炒菜窍门！早掌握，少走很多弯路！( 九 )
30.蒸米饭的水量：用手指测试水量 ， 也就是米上面的深度 ， 达到指关节的位置是最好的
31.肉在腌制上浆时不要先撒盐：先放盐会把肉的纤维“拿”住了 ， 肉的口感就会发死 。 应该先下胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉抓好以后 ， 再放盐 ， 这样不管怎样滑油、焯水都不会老韧、缩水 。
32.西红柿炒鸡蛋锅边浇醋：出锅的时候在锅边上淋一勺醋 ， 用锅边的热度将醋挥发 ， 醋的酸味与西红柿的酸味中和一下 ， 这种香味是非常香的 。
33.油炸食物时 ， 锅里放少许食盐 ， 油不会外溅
34.炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖 ， 熟得快且味道鲜 ， 或放３～４枚山楂 ， 鸡肉易烂
35.做豆腐菜时 ， 先将豆腐放入盐水浸泡片刻 ， 这样豆腐入锅炖不容易碎 ， 如果是炸制豆腐 ， 放入盐水中浸泡过后炸的时候不会溅油 。
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