炎炎夏日来份凉菜才是正经事( 三 )_

冻

将烹调熟后的原料中，加入胶质物质（琼脂、明胶、肉皮等）同煮，放凉后使之凝结在一起的一种方法。夏季多用油分少的原料制成，如“冻鸡”、“冻虾仁”等。

腌

用盐把食材腌制，令食材排出水分，使口感保持爽嫩，常见于蔬菜类。

漂

把食材放入锅里煮熟，再放入冷水中浸透；重复这个步骤三次后，食材便会变白，最后放入腌料，腌制数小时即可。

A 苏菜：精细讲排场

要说到凉菜中最精雕细琢的，非推苏菜不可。做法多变，八大技法一网打尽之余，对于刀功、摆盘尤其讲究。而且排场十足，宴客时按照四小碟、六小碟、八小碟甚至是十六小碟上桌，令人咋舌。

醉卤糟拌当道

在“南京大牌档”的大厨看来，金陵系凉菜最讲究精。一是选材精，不时不吃，非原产地不用。现在是夏天，多用蔬菜入肴，譬如茄子、嫩藕、茭白、毛豆、马兰头等食材。二是用料精，譬如马兰头，需人手摘去头尾，只取嫩头。三是刀法精，片、丝、块等因材而异。四是做法精，师傅透露，金陵菜里的凉菜做法繁多，醉、卤、糟、炝、冻就是其中常用的主流做法，大厨会根据食材不同而选择使用。