炎炎夏日来份凉菜才是正经事( 四 )_

金陵菜中的“醉”，常用于海鲜和肉类。“醉菜”功夫是否到家端看使用的黄酒，窖藏越长的酒，醇香度越高，关键是选择质量稳定、酒香纯正的出品。用酒的时候要选对口感，例如花雕偏甜，吃喝皆可，最易入口，是做“醉菜”的不二之选。

至于“卤”则常见于肉类和禽类。金陵菜的卤水是用酱油、糖、黄酒再加入姜葱做出。食材先炖熟，然后放入卤水中卤入味，最后再烧汁，把油分逼出，去其油腻，做法颇为繁琐。

而“糟”可说是最具苏菜特色。和闽菜的红糟相比，苏菜所用的酒糟是从黄酒糟中提取的，带有淡淡酒香，味道悠长，要细品。

至于“炝”和“拌”，则多见于干货、豆制品。两者做法近似，都是把食材以火力做熟后，再进行卤制、拌制。

川式：香辣味型变幻无穷

说到凉菜，人们通常会想到江南系和北方派，若是讲起川菜中的凉菜，则多半只熟悉“夫妻肺片”、“酱牛肉”、“口水鸡”。其实川系中的凉菜可说是藏龙卧虎，近年来，川菜的食材和味型得到了扩展和提升，在凉菜上的变化尤其多。

炎炎夏日来份凉菜才是正经事( 四 )