炎炎夏日来份凉菜才是正经事( 五 )
味型变化多达38种
光是一个辣味，四川菜就可以细分为酸辣、香辣、鲜辣、麻辣四大类。其下又根据应对食材的不同和香料搭配、比例的变化，而衍生出不同味道来，譬如带酸甜的“糊辣荔枝味”、鲜辣的“烤树椒辣味”等。
资深川菜大厨曹师傅表示，川菜传统味型已经有28种，而近几年与其他菜系融化吸收之下，味型已多达38种。有些高明的厨师，可以让一碟菜里同时出现6种以上的复合辣味。
烹饪手法不拘一格
在烹饪上，川式凉菜讲究的是家常材料精细化，这就要求厨师要根据食材的不同特性来进行烹饪，辣卤、蒸制、炖、炒、香煎、溜等做法都会应用到。
老一辈的四川大厨几乎不用鲍鱼制作凉菜，近年来它却已经登上了川式凉菜的餐单。像是在成都流行的一味“五弦鲍鱼”，就是用12头新鲜大连鲍，先放入卤水和骨头汤内炖好，再卤上20分钟而成的。卤出来的鲍鱼微辣带香，属于辣卤做法。
C
东北派： 多生拌最粗犷
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