几乎每一种液体都会产生的现象，这个现象中有什么“秘密”呢？( 四 )_纯物质都有一定的蒸汽压

上述的现象称为核沸腾，如果只是煮开水，故事到这就可以结束了。再下去的实验渐渐具有危险性，玻璃烧杯或厨房的水壶都不再适用，实验必须在有防护的情况下进行。温度的继续上升使壶底充满了蒸汽，它存在于壶底和水相之间，厚度仅约0.1-0.2毫米，因此称为膜沸腾。蒸汽的热传导系数远比液体差，水温的上升于是变得很慢，因此水的加热须依赖壶底的辐射作用。

这种壶底充满蒸汽的现象，不易在煮开水的过程中观察到，但在厨房烹炒时是可以看到的。中国炒菜为了保留菜肴的口感及原味，往往需要热炒，那么厨师如何知道锅子的油已经够热了呢？一般的做法是看到油开始冒烟就知道油已经很热了，当温度高过所谓的冒烟点后，表示油已经开始裂解，这对人体的健康和敏感的口味都不是一件好事。常用植物油的冒烟点约在摄氏210-250度之间，而动物油则在摄氏190度左右，油炸的温度则在摄氏180-190度之间。