几乎每一种液体都会产生的现象，这个现象中有什么“秘密”呢？( 五 )_纯物质都有一定的蒸汽压

好的厨师凭经验即可判断锅的热度，但也可以先洒一点水在锅中，如果还不够热，水会扩散在锅面上，热量会很快传至水滴而使它蒸发。如果锅够热，部分水滴瞬间蒸发，于是在水滴和锅面之间产生一层蒸汽，由于它们之间的传热变差，水滴可以存活一段时间，因而在锅内激烈跳跃，维持数秒钟或更久。这时厨师就知道锅已经够热，可以进行菜肴的烹调了。

为了更具体地探索这种现象，可以使用一毛细管来控制水滴，经由毛细管的水滴有一定的大小。观察的方法是把这些水滴落在一加热的热盘上，然后测量水滴消失的时间。在热盘温度低于摄氏约150度时，水滴很快地润湿热盘并迅速消失，它在热盘上存活的时间随温度的升高而缩短。但热盘的温度超过摄氏约200度时，水滴开始在热盘上跳跃，它存活的时间反而随温度的上升而更长久。当热盘的温度上升到约摄氏220度时，水滴的存活时间达到巅峰，但视水滴的大小而有差异。这时若温度继续上升，水滴存活的时间又会慢慢地缩短。

莱登弗斯特的实验

煮开水既然是一件日常生活琐事，但科学家的好奇心，使勃哈（H. Boerhaave）早在1732年就在实验中发现水滴在高温下反而可以存活更久的奇怪现象，只是不知其所以然。 1756年莱登弗斯特（J.G. Leidenfrost）做出更具体的科学实验。他把铁汤匙在火炉上加热至红热，然后把水滴在其上。第一滴水可以存活约30秒，但红热的汤匙也因散热而变暗。第二滴水存活约10秒，第三滴水存活得更短，直至水滴只能润湿汤匙而且快速消失。