专访丨陈晓卿：美食是人类的刚需( 四 )_近两年来

陈晓卿

“人造肉我肯定会吃，但那无关风味”

澎湃新闻

今晚你的主题演讲，关键词是“相逢” 。相逢有期然与不期然，就你所知中国古代有没有像神农尝百草一样，专事于食谱的研究和撰写？

陈晓卿

中国饮食从周公定礼制开始，基本上有什么和怎么做就规定的差不多了，但很多问题的发展变化取决于生活需要，吃这个事儿上尤其如此。中国人是谷物民族，早先食物也没那么多，我们吃煮熟的小麦，煮熟的黄豆，下咽时觉得剌嗓子。有人就发现，芡粉可以解决这个问题，由此勾芡就成了中国人做饭特有的手法。你说缘份也好，宿命色彩也罢，实际上都是经过反复比对，反复实验的。这之前也打糊，找植物里含淀粉的较高的一类，比如冬寒菜，古代称为葵，有这种黏液，有点像莼菜。用葵做粥叫做“糁” ，孔子困于蔡就靠这个度命。后来发现淀粉是最合适的，就用各种各样谷物类淀粉来做勾芡。一直到今天，比如抓炒里脊，以及很多菜里都讲究明油亮芡。