专访丨陈晓卿：美食是人类的刚需( 六 )_近两年来

近来“人造肉”的话题特别热，比如美国最大的肉类生产商计划今年夏天要推出以豌豆为基础的鸡块替代品，你会吃这样的“鸡肉”吗？

陈晓卿

肯定避免不了要吃，但我觉得他们把这个问题想简单了，真的想取代鸡肉，可能会取代那些35天就出栏的鸡，但要想取代北海的沙地鸡，它的生产周期是180天，这肯定做不到。可能会有差不多的口感，会有完全相同的营养，但风味肯定跟不上。

澎湃新闻

说到风味，你怎么定义这个语汇？

陈晓卿

风味最初是一个和葡萄酒领域相关的法语词，它跟气候、土壤、所有的水热条件相关联，而且风味物质是非常大的范围，蛋白质的含量、脂肪的含量、氨基酸的含量各自是多少，没有办法找到所谓最科学的配比，而且每个地方人们偏好的风味是不一样的。比如广东人吃鸡，湛江鸡偏肥，肥腴吃着很容易兴奋。清远鸡偏瘦，它不是柴，而是弹嫩，吃起来更加精细。哪一种更佳？两地的人谁都说服不了谁，如果说用豌豆制的“鸡肉”来替代这两种鸡肉，两拨人就更难统一意见了。所以，用现代科学的方法，用现代工艺来做食材的替代品是个很好的事情，可以让更多的人，特别是那些蛋白质摄入不够的人通过一种比较廉价的，口感大体类似的东西得到满足，但这是温饱层面的满足，如果谈到风味、口舌之欢，以及更高层面的化意涵，那就谈不到什么了。