专访丨陈晓卿：美食是人类的刚需( 五 )_近两年来

澎湃新闻

你的演讲中讲日料里面鱼生和山葵的搭配，实际上是山葵磨碎后会释放它体内特有的有机化合物异硫氰酸酯（ITCs），由此唤醒味蕾对鱼肉的感知。既然现代科学已经可以条分缕析出化学反应，为什么不能按图索骥反推过去，用科学来指导食物的搭配，进而创制出新的菜肴或食馔？

陈晓卿

科学家一直在做这方面研究与搭配。这在食品工业里很常见，比如从前谁也不会把海苔和饼干两种东西放在一起。现在发现放在一起很好，不仅从营养的平衡上，从味道上都能非常合适。但从我做纪录片角度来说，我更喜欢看那些已经出现，而且在没有现代科学框架佐证情况下，反复比对出来的东西，就像我们现在身处这个地方，广州，这里曾经有个大美食家江孔殷，他是经历了晚晴和民国的开明绅士，现代粤菜很多菜肴都是他发明的，他更多是靠敏锐的嗅觉、味觉创制出三蛇羹，那道菜不仅有繁复的工艺流程，更重要的是他会让这个菜呈现出最美好的样子，这个用心特别让我有感触。

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