一问看懂食生文化在中国的衰落：寄生虫是“大忌”( 三 )_亚洲饮食的格局2019年5月

在秦汉时期，最主要的烹饪方法有四种：一是羹（肉汤）；二是烤；三是炸；四是脍。脍就是将生肉切成细丝，然后蘸酱吃。早在先秦时期，鱼脍就是当时高端大气上档次的菜肴。《吴越春秋·阖闾内传》就说，“子胥归吴，吴王闻三师将至，治鱼为鲙。”这说明，吴王阖闾为了迎接攻楚凯旋归来的军队，就是用鱼脍作为犒赏。

而国人食脍的盛况，延续到唐朝达到鼎盛。不仅有李白、杜甫、白居易等名人喜食生鱼片的记载，唐诗中也有不少食生鱼片的记录，如白居易的“果擘洞庭橘，脍切天池鳞”、贺朝的“玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊”、张籍的“共忻得鲂鲤，烹鲙于我前”，这些都表明，在唐朝时吃生鱼片是上流社会的普遍情形，备受人们喜爱。

“脍”这种烹饪方法对食材加工的要求其实很高，对厨师的刀和刀功要求也非常之高。切鲙的过程也演化成一种表演：“脍飞金盘白雪高”、“无声细下飞碎雪”，从中可以想象厨师以高超的刀工切鲙，而雪白的鱼片如同雪花一般飘落在盘中的景象。

但生鱼片，从明清以后开始逐渐淡出中国人的主流食谱，一方面跟技艺传承太难有关，另一方面，可能比较重要的一点，是卫生方面的考虑。古代没有现在冷链运输的条件，东西很容易变质。此外，还有比较要命的就是寄生虫的问题。

一问看懂食生文化在中国的衰落：寄生虫是“大忌”( 三 )